2010年11月10日 星期三

法式檸檬塔(Tarte Citron)-在巴黎戀愛的滋味

2001年由特拉維夫前往耶路撒冷,週末,暫時放下繁重密集的通訊課程,請在大學當歷史學教授的以色列朋友為我嚮導,晃盪在古城與聖殿中洗滌心靈。博物館中二次大戰猷太人血跡斑斑的殘酷遭遇讓人無法平靜,哭牆上塞滿了無法達成的祈願,整座由當地純淨白色石灰石所建造的古城,有著無法言喻的哀傷與緊張。
[法式檸檬塔 Tarte Citron]

晚間,會同其他友人在耶路撒冷的一家法國餐廳用餐,由於臨近邊境,依稀聽到巴勒斯坦游擊隊的槍砲聲,大夥神色自若,沒有當一回事,依然愉快的談話用餐,好奇心極重的我,問了一堆歷史共業與社會安全的問題,卻被用嘲笑的口吻回覆,中國常常用飛彈威脅台灣,你們都沒有感覺了,這些零星的槍聲算得了什麼?無言。

餐後甜點,我點了法式檸檬塔,第一次嘗到檸檬塔,就讓她強烈的風格與美味折服,牙齒先感受到冰涼,接著由柔軟且充滿黃檸檬精油香氣的餡料進入,然後碰到酥脆堅硬的塔皮,瞬間又在舌尖快速融化,驚奇的觸感和體驗一波波襲來,讓人有墜入愛河的喜悅與悸動。鮮明的個性在眼前活潑的跳躍著,黃澄澄的色澤,伴隨濃郁香氣的層層誘惑,酸與甜,愛恨分明的強烈對比,任誰也無法忽略她的存在,絕對是法式甜點中傑出的代表作品。

派皮材料
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  1. 冰凍的無鹽奶油 210g
  2. 低筋麵粉170g
  3. 高筋麵粉170g
  4. 牛奶 25g 
  5. 糖粉 30g
  6. 蛋 (大) 1個
  7. 鹽 6g
  8. 8吋活動菊花派模 1 個 (就是那種底盤可以拆下的活動派模)

[製作派皮的材料]


 脆皮麵團做法
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  1. 蛋打散加入鹽和糖粉
  2. 冰凍的無鹽奶油先切成丁狀,切完後若有些融化,要再冰回冷凍庫硬化。
  3. 將高低筋麵粉過篩,與冰凍無鹽奶油丁一起放入食物調理機中打成沙狀(約40秒),也就是油包粉粒的狀態。
  4. 在食物調理機旋轉狀態下,徐徐加入蛋液,這時麵粉顆粒會因為蛋液攪打成麵團,停止運轉。
  5. 將麵團倒出滾圓,薄薄沾上麵粉置入塑膠袋中,冷藏隔夜。
[法式檸檬塔酥脆派皮麵團做法]


法式檸檬塔 (Tarte Citron)酥脆派皮做法
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  1. 在工作台上撒上手粉(低筋或高筋麵粉皆可)。
  2. 將麵團由冰箱取出。
  3. 以桿麵棍將麵團敲打成略平。
  4. 將麵團桿平成為一個較菊花派模稍大的圓餅。
  5. 將派皮垂入派模,確實將派皮折入折角,用剪刀將超過派模一公分以上多餘的派皮剪掉(多留一公分是為了避免在烘焙過程內縮)。
  6. 手指輕壓緊貼派模。
  7. 用叉子在派皮底層中叉出幾排小孔,此舉避免在烘培過程中,派皮受熱壟起變形。
  8. 拿一張烘焙紙,折入派皮內層,然後在覆蓋派皮的烘焙紙上放置烘培用的重石,如果沒有,也可以倒入兩杯的紅豆或綠豆,效果也是一樣的,用途也是在增加重量,讓烘培出來的派皮形狀穩定。
  9. 將派盤置入預熱攝氏180度的烤箱中烤15分鐘,取出後去掉重壓的鐵粒或豆子,去掉烘焙紙後再回烤箱烤5分鐘(烤到派皮變白即可)。
  10. 取出派盤趁熱在派皮的底部塗上蛋黃液,將剛才用叉子叉出的幾排小洞填補起來,再回烤箱中烤1分鐘,這樣可避免填入液態布丁餡時,滲到底盤,容易烤焦。

[法式檸檬塔酥脆塔皮做法]

法式檸檬塔內餡蛋奶液(appaleil)材料
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  1. 蛋 3 個
  2. 白砂糖 225 g
  3. 奶油 85 g
  4. 黃檸檬皮屑 1顆
  5. 黃檸檬汁 60 g
法式檸檬塔內餡蛋奶液(appaleil)做法
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  1. 將黃檸檬皮磨碎,請只磨黃皮部份,白色的表皮會有苦味,儘量不要磨到。
  2. 使用打蛋器將三個全蛋打散,分三次加入砂糖,以直線方式打散砂糖,每次加入都將砂糖打至無顆粒狀。
  3. 奶油放進小鍋以小火加熱融化,融化一半就熄火,以餘溫繼續融化奶油至完全無固體狀。
  4. 將奶油分三次加入蛋液中,每次都以打蛋器攪拌至看不到奶油為止,讓油水徹底結合。
  5. 於蛋液中加入檸檬汁。
  6. 加入磨碎的檸檬皮屑。
  7. 將蛋奶液倒入烤好的派皮中,儘量滿到邊緣。
[法式檸檬塔內餡蛋奶液做法]


烘焙法式檸檬塔
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  1. 烤箱預熱至攝氏220度。
  2. 放進檸檬塔降溫至攝氏200度烤30分鐘。
  3. 烤至表面呈現金黃色澤為止。
  4. 取出檸檬塔,待完全冷卻後再取下活動派模。
  5. 由於法式檸檬塔適合吃冰涼的口感,也可冰涼後再食用。
  6. 切割時要小心,切到酥脆派皮時,要使用陰力,一點一點往下切,壓斷到底後再抽回刀子,分割成八等份。
  7. 薄薄撒上糖粉,再撒上加檸檬皮絲,即可盛盤食用,道不盡的好滋味。

[烤至金黃色的法式檸檬塔]



3 則留言:

  1. 你好!非常感謝分享這篇檸檬塔的食譜,我邊看邊流口水。終於決定要做的時候,發現一個問題想請教:派皮材料裡有牛奶25g,但我找遍了派皮作法的步驟都沒有看到牛奶用在哪裡,可以請站長大大告知嗎? 謝謝!

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  2. 這個蛋奶液真的....甜到靠北,要學的人稍微注意下喔....

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  3. 內餡我覺得可以減糖 ,糖和檸檬汁1:1比例

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