2010年11月2日 星期二

洛林鹹派(樓翰塔) (Quiche Lorraine)

有一陣子在新加波工作,中午常忙過頭擔誤用餐時間,就會滿街找可以帶著吃的方便美食,有回發現一家專門賣各種法式鹹派 (Quiche Lorraine) 的小店,店裡的廚師是個法國人,遠遠地就被那誘人的烘培香味給鬧得饑腸轆轆,買了一塊嘗過後果然相當可口,口感像是在吃鹹味的大蛋塔,派皮酥脆,裡面則是柔軟的布丁餡,大口咬下又能吃到鹹香的培根,濃郁的蘑菇,以及焦甜的洋蔥,徹底滿足食慾,後來又吃了蒜味的法拉蜜須(Flamiche),鮭魚派 (Tourte au saumon),都有不同的驚喜。

[洛林鹹派 (Quiche Lorraine)]

洛林鹹派 (Quiche Lorraine)相傳是在九世紀於法國東部出現,但一直到十六世紀才開始出現傑出風味的做法,當時的樓翰王(路易十五的女婿)深愛這種料理,大力推廣而得名。也有一說是源自於德國,後來傳到了法國發揚光大,二次世界大戰後,則開始在英國與美國盛行。台灣早期翻譯成樓翰塔,近期則多半翻譯成洛林鹹派,或乾脆只稱法式鹹派,賣的餐廳不多,反而是在有些烘培麵包店常見到。

做法式鹹派有些人使用千層派皮,但我喜歡用法式料理中廣泛使用的碎麵皮,這種派皮的口感較紮實,香酥,與柔軟的餡料呈現反差的趣味,也容易有飽足感,我想,法式鹹派會受到歡迎的原因不是偶然,因為她不管在造型,色澤,香味,口感以及味道上,都充滿了挑逗的因素,讓人無法抗拒。


派皮材料
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  1. 冰凍的無鹽奶油 100g
  2. 低筋麵粉100g
  3. 高筋麵粉100g
  4. 糖粉 1小匙
  5. 蛋 1個
  6. 鹽 1小搓
  7. 8 吋活動菊花派模 1 個 (就是那種底盤可以拆下的活動派模)
[製作派皮的材料]

派皮麵團做法
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  1. 蛋打散加入鹽和糖粉
  2. 冰凍的無鹽奶油先切成丁狀
  3. 將高低筋麵粉過篩,與冰凍無鹽奶油丁一起放入食物調理機中打成沙狀(也可以使用果汁機以中慢速打),也就是油包粉粒的狀態。
  4. 在食物調理機旋轉狀態下,徐徐加入蛋液,這時麵粉顆粒會因為蛋液攪打成麵團,停止運轉。
  5. 將麵團倒出滾圓,薄薄沾上麵粉置入塑膠袋中,冷藏兩小時,冷藏隔夜更好,麵團會更穩定,但不要超過兩天,因為再久麵團就會變酸。
  6. 麵團由冰箱取出,回溫變半小時左右,在工作台及桿麵棍上撒上手粉,取出麵團桿成約3mm厚度的圓形派皮。
[法式鹹派派皮麵團做法]


 洛林鹹派(Quiche Lorraine)派皮做法
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  1. 在工作台上撒上手粉(低筋或高筋麵粉皆可)。
  2. 將麵團由冰箱取出,回溫半小時。
  3. 將麵團桿平成為一個較菊花派模稍大的圓餅。
  4. 將派皮置於派模中,以手指輕壓緊貼派模,多餘的麵皮可以切掉,或反折壓平,但儘量不要厚薄不均。
  5. 取一叉子在派皮底層中叉出幾排小孔,此舉在避免烘培過程中派皮受熱壟起變形。
  6. 拿一張鋁箔紙,將派皮完整包覆,然後在覆蓋派皮鋁箔上放置烘培用的鐵粒,如果沒有,也可以倒入兩杯的紅豆或綠豆,效果也是一樣的,用途也是在增加重量,讓烘培出來的派皮形狀穩定。
  7. 將派盤置入預熱攝氏180度的烤箱中烤15分鐘,取出後去掉重壓的鐵粒或豆子,去掉鋁箔後再回烤箱烤5分鐘(烤到派皮變白即可)。
  8. 取出派盤趁熱在派皮的底部塗上蛋黃液,將剛才用叉子叉出的幾排小洞填補起來,再回烤箱中烤1分鐘,這樣可避免填入液態布丁餡時,滲到底盤,容易烤焦。

[法式鹹派派皮做法]

洛林鹹派內餡材料
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  1. 煙燻培根 150g(切絲)
  2. 洋蔥 半個(切絲)
  3. 蘑菇 100g(切片)
  4. 鮮奶油 300cc
  5. 蛋 4個
  6. 現磨黑胡椒粉 2 小匙
  7. 豆蔻粉 1小匙
  8. 鹽 1 小搓
洛林鹹派(Quiche Lorraine)內餡做法
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  1. 平底鍋空鍋加熱,放入切成絲的培根,乾煎逼出油脂。
  2. 接著將切成絲的洋蔥加入拌炒。
  3. 炒到焦糖化後,再加入蘑菇炒熟。
  4. 將炒好的餡料瀝乾後之後舖在派皮上。
  5. [法式鹹派內餡做法]
  6. 另外,準備一個大碗打散四個全蛋,再加入鮮奶油,黑胡椒,豆蔻粉以及鹽,攪拌均勻,成為液態布丁餡。
  7. 在餡料上徐徐倒入液態布丁餡,布丁餡以不高過派皮周圍的高度為原則,以免在烘培的過程中溢出餅皮而燒焦。
  8. 置入預熱至攝氏180度的烤箱中烤30分鐘,烤到內餡表面擬固,呈現金黃色即可。
  9. 由烤箱中取出派盤,稍微冷卻後,切塊盛盤,溫潤柔軟的內餡和烤得香酥的派皮,呈現反差的趣味,甚是美味。
  10. [法式鹹派布丁餡做法]
  11. 也可以吃冷的鹹派,風味不減。

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