2010年11月29日 星期一

享受英式下午茶貴族般的閒適-司康餅(Scones)

有一回到Simsbury出差一個月,地點是在美國東岸的一個半島上,聽當地人說,這個半島在美國建國前就有很多英國移民,因為以前島上居民和陸地沒有溝通橋樑,所以一直保留著英國莎士比亞時期的生活風俗。在島上生活的那一個月,充份感受到居民的純樸與保守,食物,信仰,服飾,說話的文法,都是古典而優雅的,好像身處在西洋古典電影一般。工作的地方,每天下午一定會為我們準備英式下午茶,他們稱為Cream Tea,Cream Tea不是類似西藏的酥油茶,而是一般的紅茶或伯爵茶,再搭配司康餅,果醬,奶油,以及各式小餅乾,看到這樣的陣仗,不難瞭解為何稱英式下午茶套餐為 Cream Tea,紅茶加上一堆奶油做成的西點。不管當天的工作如何緊湊,繁忙,一到了下午茶時間,就會轉換心境,覺得自己宛若貴族一般,悠閒快適。
[英式下午茶 Cream tea]


那次出差返回公司後,我就在公司提倡下午茶制度,讓每個為專案忙錄的程式設計師和專案經理,都能享受片刻悠閒,一直到現在。

[烤得香味誘人的司康餅(Scones)]


司康餅其實並不難做,但要做得好吃,做得外酥內軟,而不乾硬,就各有看家本領,我也是修正了好幾次才有滿意的作品,司康餅到底要用什麼樣的麵粉,也是眾說紛云,低筋,中筋,高筋的食譜都有,但我個人選用低筋麵粉,因為司康餅就是要吃其鬆軟,而且還要小心避免在製作過程中產生筋度,基於這個理由,我選用低筋麵粉。

葡萄乾司康餅(Scones)材料
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  1. 低筋麵粉 250g
  2. 泡打粉 1大匙
  3. 鹽 1/2小匙
  4. 糖 30g
  5. 無塩奶油50g
  6. 砂糖 30 g
  7. 葡萄乾 40g
  8. 蘭姆酒1小匙
  9. 鮮奶油 85g
  10. 蘋果醋(或檸檬汁)2小匙
  11. 蛋1個

輔助工具
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  1. 派皮處理器(pastry blender )
  2. 內徑4公分菊花模型


葡萄乾司康餅(Scones)做法
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  1. 葡萄乾以蘭姆酒浸泡30分鐘。
  2. 蘋果醋(或檸檬汁)加入鮮奶油中靜置15分鐘,再加入一個雞蛋以打蛋器攪拌均勻。
  3. [鮮奶油加蘋果醋增加風味再與蛋液混合]
  4. 冷涷奶油切片(維持結凍狀態,若有融化,請再置入冷凍室結凍。)
  5. 將低筋麵粉,泡打粉,鹽,糖等粉類過篩,置入調理盆中混合均勻。
  6. 加入冰凍的奶油,以派皮處理器將冰凍奶油和麵粉,壓切碎成小顆粒的沙狀。
  7. 將浸泡蘭姆酒的葡萄乾瀝乾,加入麵粉中混合均勻。
  8. [以派皮處理器切碎冰凍奶油並與麵粉結合成沙狀]
  9. 將混和蘋果醋,鮮奶油的蛋液分十次徐徐加入麵粉中,並以刮刀輕輕翻拌,儘量讓所有的麵粉都浸到液體,翻伴時務必輕柔快速,否則麵團容易出筋,烤出來的司康餅容易又乾又硬。
  10. 翻拌到麵粉都差不多溼潤後,用手捏成團,以保鮮膜包覆,置入冷藏中30分鐘。
  11. 預熱烤箱至攝氏220度。
  12. 在工作擡上撒上手粉,將麵團由冷藏中取出,放在工作擡上以手壓扁至約2.5-3公分厚。
  13. 以內徑4公分的菊花模在麵團中壓取出司康餅,約 5個,剩下的麵團可以再填入模型中,約可再填兩個。
  14. 司康餅置於烤盤紙上,表面塗上份量外之蛋液。
  15. 入烤箱烤約20分鐘,烤至表面金黃色即可。
  16. [司康餅(Scones)做法]
  17. 取出司康放於置涼架上約十分鐘,此時司康餅最鬆軟好吃,外面酥酥的,裡頭鬆軟帶著濃厚的香氣,再塗上手工果醬和奶油,讓人無可抗拒。
  18. [將司康餅(Scones)放在置涼架上十分鐘]
  19. 司康餅不禁放,賞味期短,麵團容易老化,所以烤好後儘快吃完最能品嚐美味。

[塗上冰涼果醬與奶油的標準吃法]

2010年11月27日 星期六

波米叔叔的前世今生-導演:阿比查邦·韋拉斯塔古

昨晚和同學去看了獲得2010坎城金棕櫚獎的泰國電影<<;波米叔叔的前世今生>>,與期待有很大的落差,節奏很緩慢,舖陳有點類似意識型態的話劇作品,鏡頭及畫面也沒有讓我感動,討論生命意題的輪廓十分模糊,象徵與隱喻跳躍,無法產生共鳴,整體感覺失望。



自認看電影的尺度很寬,但還是無法在第一時間感受到這部電影正面或負面的情緒影響。很多電影,在看的時候很不以為然,但在事後卻會在心裡頭發酵,久久不能忘懷,今天回想這部電影,還是整個無法瞭解,難道是坎城的評審們,對東方意識型態的電影充滿神秘情懷的憧憬?

電影的片名是:Uncle Boonmee Who Can Recall His Past Lives,但在電影中,看不到生死輪迴的意義,最多也只是主角短暫口述的夢境,構不成電影元素的一部份,波米叔叔的前世是什麼,有些什麼故事,並沒有任何交待,所以,片名可能只是障眼法,就讓我們忽略片名,回到導演可能想表達的鬼魂,大自然,靈界與人類關係這部份,電影開始不久,波米叔叔的亡妻,在餐桌上突然出現,憶及生前總總,與妹妹和丈夫閒話家常,這部份的表現,感覺有些馬奎斯,馬奎斯在百年孤寂的小說中,讓死去的靈魂不斷回到家庭中,遊盪在家人之間,有成功的象徵意義,也充份表現魔幻氛圍。所以在看波米叔叔時,這樣的啟動故事,會讓人有所期待,也讓我想到了馬奎斯,接著波米叔叔失蹤多年的兒子出現了,是一隻全身長毛的猴靈,因為他和猴靈交配,所以變成了猴靈的一員,亡妻對兒子的遭遇下了一個結論:大自然很奇妙,故事沒有延續,感覺深度不足。

電影中間出現的醜陋公主,因迷戀美麗的倒影,而與水裡會說話的鯰魚精發生了魚水之歡,感覺上導演想要做一個承上啟下的串場,表現人和大自然靈界互動的關係,加強變成猴靈的失蹤兒子故事情節,但這部份的情感表現平淡,普通,很突兀,有點莫名奇妙。

亡妻帶領波米叔叔穿越夜的森林,進入石窟中等待生命結束,畫面與光影的表現,我個人覺得沒有很美,也沒藉著電影呈現更深的層次,很多電影都有這樣的元素,刻意採用緩慢的節奏來營造這樣的氣氛,畫面並沒有特別的美麗,也不奇幻,曙光透過山岩,切割出明暗分明的畫面,知道導演在象徵生命接替,停滯的時間太久,刻痕過深。

電影最後一段則完全離題,和尚跑到旅館找剛辦完喪禮的阿姨,洗澡後換變服,和阿姨去卡拉OK,這部份感覺導演自己不負責任的在玩遊戲,打算把詮釋的責任留給觀眾,自己則樂的輕鬆,果然,很多影評人又說出根本無法體會的深遠涵意。

只能說導演拍了一部不恐怖的鬼片,也不打算把故事說得很精采,情節也完全沒有組織,散亂,不計後果,自顧自的玩得很開心,這點是我唯一認同的部份,而那些坎城的評審們,那些把這部電影推崇備至的影評人,為這部電影說了更多的故事,定義了更多的象徵與影喻,我只是個愚人,並無法由這部電影接受到這樣的訊息,也毫無感動及體會。

2010年11月10日 星期三

法式檸檬塔(Tarte Citron)-在巴黎戀愛的滋味

2001年由特拉維夫前往耶路撒冷,週末,暫時放下繁重密集的通訊課程,請在大學當歷史學教授的以色列朋友為我嚮導,晃盪在古城與聖殿中洗滌心靈。博物館中二次大戰猷太人血跡斑斑的殘酷遭遇讓人無法平靜,哭牆上塞滿了無法達成的祈願,整座由當地純淨白色石灰石所建造的古城,有著無法言喻的哀傷與緊張。
[法式檸檬塔 Tarte Citron]

晚間,會同其他友人在耶路撒冷的一家法國餐廳用餐,由於臨近邊境,依稀聽到巴勒斯坦游擊隊的槍砲聲,大夥神色自若,沒有當一回事,依然愉快的談話用餐,好奇心極重的我,問了一堆歷史共業與社會安全的問題,卻被用嘲笑的口吻回覆,中國常常用飛彈威脅台灣,你們都沒有感覺了,這些零星的槍聲算得了什麼?無言。

餐後甜點,我點了法式檸檬塔,第一次嘗到檸檬塔,就讓她強烈的風格與美味折服,牙齒先感受到冰涼,接著由柔軟且充滿黃檸檬精油香氣的餡料進入,然後碰到酥脆堅硬的塔皮,瞬間又在舌尖快速融化,驚奇的觸感和體驗一波波襲來,讓人有墜入愛河的喜悅與悸動。鮮明的個性在眼前活潑的跳躍著,黃澄澄的色澤,伴隨濃郁香氣的層層誘惑,酸與甜,愛恨分明的強烈對比,任誰也無法忽略她的存在,絕對是法式甜點中傑出的代表作品。

派皮材料
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  1. 冰凍的無鹽奶油 210g
  2. 低筋麵粉170g
  3. 高筋麵粉170g
  4. 牛奶 25g 
  5. 糖粉 30g
  6. 蛋 (大) 1個
  7. 鹽 6g
  8. 8吋活動菊花派模 1 個 (就是那種底盤可以拆下的活動派模)

[製作派皮的材料]


 脆皮麵團做法
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  1. 蛋打散加入鹽和糖粉
  2. 冰凍的無鹽奶油先切成丁狀,切完後若有些融化,要再冰回冷凍庫硬化。
  3. 將高低筋麵粉過篩,與冰凍無鹽奶油丁一起放入食物調理機中打成沙狀(約40秒),也就是油包粉粒的狀態。
  4. 在食物調理機旋轉狀態下,徐徐加入蛋液,這時麵粉顆粒會因為蛋液攪打成麵團,停止運轉。
  5. 將麵團倒出滾圓,薄薄沾上麵粉置入塑膠袋中,冷藏隔夜。
[法式檸檬塔酥脆派皮麵團做法]


法式檸檬塔 (Tarte Citron)酥脆派皮做法
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  1. 在工作台上撒上手粉(低筋或高筋麵粉皆可)。
  2. 將麵團由冰箱取出。
  3. 以桿麵棍將麵團敲打成略平。
  4. 將麵團桿平成為一個較菊花派模稍大的圓餅。
  5. 將派皮垂入派模,確實將派皮折入折角,用剪刀將超過派模一公分以上多餘的派皮剪掉(多留一公分是為了避免在烘焙過程內縮)。
  6. 手指輕壓緊貼派模。
  7. 用叉子在派皮底層中叉出幾排小孔,此舉避免在烘培過程中,派皮受熱壟起變形。
  8. 拿一張烘焙紙,折入派皮內層,然後在覆蓋派皮的烘焙紙上放置烘培用的重石,如果沒有,也可以倒入兩杯的紅豆或綠豆,效果也是一樣的,用途也是在增加重量,讓烘培出來的派皮形狀穩定。
  9. 將派盤置入預熱攝氏180度的烤箱中烤15分鐘,取出後去掉重壓的鐵粒或豆子,去掉烘焙紙後再回烤箱烤5分鐘(烤到派皮變白即可)。
  10. 取出派盤趁熱在派皮的底部塗上蛋黃液,將剛才用叉子叉出的幾排小洞填補起來,再回烤箱中烤1分鐘,這樣可避免填入液態布丁餡時,滲到底盤,容易烤焦。

[法式檸檬塔酥脆塔皮做法]

法式檸檬塔內餡蛋奶液(appaleil)材料
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  1. 蛋 3 個
  2. 白砂糖 225 g
  3. 奶油 85 g
  4. 黃檸檬皮屑 1顆
  5. 黃檸檬汁 60 g
法式檸檬塔內餡蛋奶液(appaleil)做法
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  1. 將黃檸檬皮磨碎,請只磨黃皮部份,白色的表皮會有苦味,儘量不要磨到。
  2. 使用打蛋器將三個全蛋打散,分三次加入砂糖,以直線方式打散砂糖,每次加入都將砂糖打至無顆粒狀。
  3. 奶油放進小鍋以小火加熱融化,融化一半就熄火,以餘溫繼續融化奶油至完全無固體狀。
  4. 將奶油分三次加入蛋液中,每次都以打蛋器攪拌至看不到奶油為止,讓油水徹底結合。
  5. 於蛋液中加入檸檬汁。
  6. 加入磨碎的檸檬皮屑。
  7. 將蛋奶液倒入烤好的派皮中,儘量滿到邊緣。
[法式檸檬塔內餡蛋奶液做法]


烘焙法式檸檬塔
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  1. 烤箱預熱至攝氏220度。
  2. 放進檸檬塔降溫至攝氏200度烤30分鐘。
  3. 烤至表面呈現金黃色澤為止。
  4. 取出檸檬塔,待完全冷卻後再取下活動派模。
  5. 由於法式檸檬塔適合吃冰涼的口感,也可冰涼後再食用。
  6. 切割時要小心,切到酥脆派皮時,要使用陰力,一點一點往下切,壓斷到底後再抽回刀子,分割成八等份。
  7. 薄薄撒上糖粉,再撒上加檸檬皮絲,即可盛盤食用,道不盡的好滋味。

[烤至金黃色的法式檸檬塔]



2010年11月2日 星期二

洛林鹹派(樓翰塔) (Quiche Lorraine)

有一陣子在新加波工作,中午常忙過頭擔誤用餐時間,就會滿街找可以帶著吃的方便美食,有回發現一家專門賣各種法式鹹派 (Quiche Lorraine) 的小店,店裡的廚師是個法國人,遠遠地就被那誘人的烘培香味給鬧得饑腸轆轆,買了一塊嘗過後果然相當可口,口感像是在吃鹹味的大蛋塔,派皮酥脆,裡面則是柔軟的布丁餡,大口咬下又能吃到鹹香的培根,濃郁的蘑菇,以及焦甜的洋蔥,徹底滿足食慾,後來又吃了蒜味的法拉蜜須(Flamiche),鮭魚派 (Tourte au saumon),都有不同的驚喜。

[洛林鹹派 (Quiche Lorraine)]

洛林鹹派 (Quiche Lorraine)相傳是在九世紀於法國東部出現,但一直到十六世紀才開始出現傑出風味的做法,當時的樓翰王(路易十五的女婿)深愛這種料理,大力推廣而得名。也有一說是源自於德國,後來傳到了法國發揚光大,二次世界大戰後,則開始在英國與美國盛行。台灣早期翻譯成樓翰塔,近期則多半翻譯成洛林鹹派,或乾脆只稱法式鹹派,賣的餐廳不多,反而是在有些烘培麵包店常見到。

做法式鹹派有些人使用千層派皮,但我喜歡用法式料理中廣泛使用的碎麵皮,這種派皮的口感較紮實,香酥,與柔軟的餡料呈現反差的趣味,也容易有飽足感,我想,法式鹹派會受到歡迎的原因不是偶然,因為她不管在造型,色澤,香味,口感以及味道上,都充滿了挑逗的因素,讓人無法抗拒。


派皮材料
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  1. 冰凍的無鹽奶油 100g
  2. 低筋麵粉100g
  3. 高筋麵粉100g
  4. 糖粉 1小匙
  5. 蛋 1個
  6. 鹽 1小搓
  7. 8 吋活動菊花派模 1 個 (就是那種底盤可以拆下的活動派模)
[製作派皮的材料]

派皮麵團做法
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  1. 蛋打散加入鹽和糖粉
  2. 冰凍的無鹽奶油先切成丁狀
  3. 將高低筋麵粉過篩,與冰凍無鹽奶油丁一起放入食物調理機中打成沙狀(也可以使用果汁機以中慢速打),也就是油包粉粒的狀態。
  4. 在食物調理機旋轉狀態下,徐徐加入蛋液,這時麵粉顆粒會因為蛋液攪打成麵團,停止運轉。
  5. 將麵團倒出滾圓,薄薄沾上麵粉置入塑膠袋中,冷藏兩小時,冷藏隔夜更好,麵團會更穩定,但不要超過兩天,因為再久麵團就會變酸。
  6. 麵團由冰箱取出,回溫變半小時左右,在工作台及桿麵棍上撒上手粉,取出麵團桿成約3mm厚度的圓形派皮。
[法式鹹派派皮麵團做法]


 洛林鹹派(Quiche Lorraine)派皮做法
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  1. 在工作台上撒上手粉(低筋或高筋麵粉皆可)。
  2. 將麵團由冰箱取出,回溫半小時。
  3. 將麵團桿平成為一個較菊花派模稍大的圓餅。
  4. 將派皮置於派模中,以手指輕壓緊貼派模,多餘的麵皮可以切掉,或反折壓平,但儘量不要厚薄不均。
  5. 取一叉子在派皮底層中叉出幾排小孔,此舉在避免烘培過程中派皮受熱壟起變形。
  6. 拿一張鋁箔紙,將派皮完整包覆,然後在覆蓋派皮鋁箔上放置烘培用的鐵粒,如果沒有,也可以倒入兩杯的紅豆或綠豆,效果也是一樣的,用途也是在增加重量,讓烘培出來的派皮形狀穩定。
  7. 將派盤置入預熱攝氏180度的烤箱中烤15分鐘,取出後去掉重壓的鐵粒或豆子,去掉鋁箔後再回烤箱烤5分鐘(烤到派皮變白即可)。
  8. 取出派盤趁熱在派皮的底部塗上蛋黃液,將剛才用叉子叉出的幾排小洞填補起來,再回烤箱中烤1分鐘,這樣可避免填入液態布丁餡時,滲到底盤,容易烤焦。

[法式鹹派派皮做法]

洛林鹹派內餡材料
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  1. 煙燻培根 150g(切絲)
  2. 洋蔥 半個(切絲)
  3. 蘑菇 100g(切片)
  4. 鮮奶油 300cc
  5. 蛋 4個
  6. 現磨黑胡椒粉 2 小匙
  7. 豆蔻粉 1小匙
  8. 鹽 1 小搓
洛林鹹派(Quiche Lorraine)內餡做法
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  1. 平底鍋空鍋加熱,放入切成絲的培根,乾煎逼出油脂。
  2. 接著將切成絲的洋蔥加入拌炒。
  3. 炒到焦糖化後,再加入蘑菇炒熟。
  4. 將炒好的餡料瀝乾後之後舖在派皮上。
  5. [法式鹹派內餡做法]
  6. 另外,準備一個大碗打散四個全蛋,再加入鮮奶油,黑胡椒,豆蔻粉以及鹽,攪拌均勻,成為液態布丁餡。
  7. 在餡料上徐徐倒入液態布丁餡,布丁餡以不高過派皮周圍的高度為原則,以免在烘培的過程中溢出餅皮而燒焦。
  8. 置入預熱至攝氏180度的烤箱中烤30分鐘,烤到內餡表面擬固,呈現金黃色即可。
  9. 由烤箱中取出派盤,稍微冷卻後,切塊盛盤,溫潤柔軟的內餡和烤得香酥的派皮,呈現反差的趣味,甚是美味。
  10. [法式鹹派布丁餡做法]
  11. 也可以吃冷的鹹派,風味不減。