2010年10月26日 星期二

法式煙燻香草培根 (Smoked bacon with herb)

法國料理常常使用培根來搭配蔬菜,菌類或海鮮,或做成鹹派,使用一點點就有如魔法一般,讓料理立刻活了過來,並賦與完整絕佳的風味,滿足味蕾。
我因為常做酵母麵包,所以也會做一種叫做「Demi-Sel」的生培根,用這種香草鹹豬肉做的小菜,很適合搭配酵母麵包或法國長棍進行食用。新鮮香草所醃漬的豬肉,能除去肉類特有的臊腥,醃漬入味的香草濃厚香氣,同時改變肉類的質地,讓肉品變得柔嫩,彈性且有嚼感。
這次為了做法式鹹派,先行做了一整條的煙燻培根,在醃製的過程中,特別以製作「Demi-Sel」的手法,加入了迷迭香,百里香兩樣種在陽台上的新鮮香草,最後再以紅茶和糖進行燻製,煙燻的濃郁和幽然的香草風味浸入培根中,讓自製的培根硬是與眾不同,憑添高雅細緻。
除去香草,煙燻培根和客家鹹豬肉的有點類似,所以做好的培根,也可以用來做客家小炒,回鍋肉等料理,更富創意和變化。總之,鹹香的法式培根,適合各式料理,沒時間做飯時,只要切一點,用來炒菜或煎煮,都能立刻準備美味的一餐。

[法式煙燻香草培根]

醃漬材料
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  1. 五花肉約600g 一塊
  2. 粗鹽18g (約3%) (講究一點的可以使用法國進口的 Sel marin de Bretagne)
  3. 現磨黑胡椒
  4. 新鮮迷迭香 適量:沒有新鮮的迷迭香,也可以使用乾燥迷迭香。
  5. 新鮮百里香 適量:沒有新鮮的百里香,也可以使用乾燥百里香。
  6. 細砂糖  1大匙
醃漬方法
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  1. 五花豬肉洗淨擦乾,再以鐵叉子在肉上叉一些洞。
  2. 接著以鹽,糖,胡椒,迷迭香和百里香葉塗抹搓揉,放入大碗中,再套上塑膠袋,靜置於冷藏中兩天。
  3. 兩天後由塑膠袋中將肉取出,置於平盤中放在冰箱中三天,用意在於冷藏乾燥,每天翻面一次,更容易乾燥。
  4. 三天後即成為生培根,取出香草,準備燻製。

 [以粗鹽,糖,香草醃漬五花肉]

煙燻材料
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  1. 紅茶三大匙(或紅茶包三包)。
  2. 二號砂白(黃砂糖)三大匙。
煙燻方法
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  1. 炒菜鍋中放入一張錫箔紙。
  2. 混合紅茶和砂糖,均勻撒在錫箔紙上。
  3. 在錫箔紙上方放置蒸東西用的鐵架。
  4. 將醃漬好的生培根取出香草,於室溫中放置半小時回溫。
  5. 將生培根置於蒸架上,蓋上鍋蓋。
  6. 以小火煙燻20分鐘,生培根翻面再燻15分鐘,中間若煙沒了可以稍微翻動燻料,會再產生微煙。
  7. 燻至金黃色,此時生培根成為半熟培根,完成燻製。
  8. 半熟培根可放於冷凍或冷藏,因為是半熟培根,在食用前必須要再煎過或煮過。

[燻製培根步驟]

2 則留言:

  1. 你好...請問這樣用炒鍋乾燻...鍋子不會燒黑嗎?謝謝喔

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