2010年10月24日 星期日

法式反烤蘋果塔(La Tarte Tatin)

有一回在旅遊頻道(travel&living),看到"帥哥廚師到我家"的柯提斯史東示範這道在國外餐廳常常吃到的甜點"法式反烤蘋果塔",覺得很有意思,原來做法並不困難,比一般派皮與餡料要分兩次烤的方式簡單很多,沒想到這道赫赫有名的經典法式料理,原來是道懶人派做法。

這道甜點傳說源自法國"Hotel Tatin"的失敗作品,經營這家飯店的一對Tatin姊妹,有一次在做蘋果塔時,忘了把塔皮放入烤盤,直接烤成了焦糖蘋果,發現後情急才補了一塊派皮覆蓋在蘋果上補烤,最後再反扣回盤中,沒想到這個美麗的錯誤讓這道甜點大受好評,一路紅到巴黎。

雖然這道甜點在國外常見,但台灣我只在一家東區的咖啡廳吃過,可能是要現烤現吃的關係吧,連日下雨無法長跑,也正巧在寫新的專案規劃書,深夜,由淺淺的焦燥中起身,將一籃蘋果做了這道甜點,在烤得過程中,香味就十分誘人。

[法式反烤蘋果塔(La Tarte Tatin)]

蘋果餡材料
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  1. 青蘋果六顆
  2. 肉桂粉一大匙(我做的是肉桂口味的,如果是香草口味,則使用香草莢兩枝)
  3. 細砂糖80克


[切成瓣的青蘋果]

我個人覺得青蘋果的風味十足,也較耐烤,很多食譜會使用日本紅玉蘋果,但因為產季的關係,可遇而不可求,所以選擇當季盛產的蘋果,差別沒有很大。

柯提斯史東在教這道甜點時,使用的是香草莢,但我冰箱裡的僅剩的兩枝香草莢放太久,看起來不太優,忍痛丟棄,改用肉桂粉,肉桂搭配蘋果的味道一直是我心目中的首選。

做派皮如果嫌麻煩,也可以到超市買冷凍酥皮,當然,自己做的派皮永遠是最好吃的。

派皮材料
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  1. 冰凍的無鹽奶油 100g
  2. 低筋麵粉100g
  3. 高筋麵粉100g
  4. 糖粉 1小匙
  5. 蛋 1個
  6. 1 小鹽

[製作派板的材料]
派皮做法
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  1. 蛋打散加入鹽和糖粉
  2. 冰凍的無鹽奶油先切成丁狀
  3. 將高低筋麵粉過篩,與冰凍無鹽奶油丁一起放入食物調理機中打成沙狀(也可以使用果汁機以中慢速打),也就是油包粉粒的狀態。
  4. 在食物調理機旋轉狀態下,徐徐加入蛋液,這時麵粉顆粒會因為蛋液攪打成麵團,停止運轉。
  5. 將麵團倒出滾圓,薄薄沾上麵粉置入塑膠袋中,冷藏兩小時,冷藏隔夜更好,麵團會更穩定,但不要超過兩天,因為再久麵團就會變酸。
  6. 麵團由冰箱取出,回溫變半小時左右,在工作台及桿麵棍上撒上手粉,取出麵團桿成約3mm厚度的圓形派皮。
  7. [蘋果塔派皮做法]
  8. 將麵皮放在盤子上,覆蓋保鮮膜置冷藏30分鐘,讓麵皮稍硬一些。

反烤蘋果塔做法
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  1. 蘋果去核切成八瓣,稍微浸一些檸檬水防止蘋果氧化褐變。
  2. 取一金屬柄的平底鍋,若你只有塑膠柄的平底楇,可以拿把螺絲起子把柄取下。
  3. 奶油放入的平底鍋中燒熱,將肉桂粉與砂糖混合,一半倒入燒熱的平底鍋裡,以木匙攪拌煮成焦糖,因為肉桂粉的顏色很深,所以這時候不能以顏色判斷焦糖是否已經煮好,請用鼻子嗅聞是否出現微焦的味道。
  4. 如果是做香草口味的,就直接倒入一半砂糖,再將兩枝香草莢放入一起熬煮成焦糖。
  5. 在焦糖上加入一大匙水,稍微煮一下即熄火。
  6. 在鍋中以放射狀排入蘋果瓣,再將剩下的一半的肉桂糖撒在蘋果上。
  7. 將平底鍋置入預熱至攝氏200度的烤箱中,烘烤30分鐘,這時會烤出大量蘋果湯汁。
  8. 將平底鍋取出回到爐火上,儘量將湯汁熬煮收乾。
  9. 熄火,由冰箱中取出派皮,用叉子在派皮上刺出整排小洞,覆蓋在蘋果上,多出的派皮可以折進鍋邊。
  10. 平底鍋再放入烤箱中,以原來溫度再烤30分鐘左右,烤到派皮成金黃酥脆的樣子。
  11. 由烤箱取出平底鍋,稍微放涼,蘋果較容易定型。
  12. 取一略大於平底鍋的盤子反面蓋在平底鍋上,再反扣平底鍋,將蘋果塔取出,完成這道甜點。
  13. 切塊盛盤,再撒上糖粉,也可以挖一球香草冰淇淋放在上面,說不盡的好滋味。

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