2010年10月19日 星期二

法式果醬可麗餅(Crepes aux confitures ):香滑彈Q的美好滋味

2003 年秋天接受客戶的招待,隨同某位集團董事長搭乘頭等艙飛到紐約,進行為期一個月於美國東岸各城市的商業考察旅行。雖然頭等艙有較大的活動空間,以及幾乎可以躺平睡覺的座椅,但十六個小時的飛行,其實也稱不上舒適。伴隨著飛機的引擎聲昏睡一夜,在空姐喚醒服務早點後,我點了一道法式橙汁可麗餅,煎得薄薄的可麗餅,像手帕一樣折疊起來,浸在冰涼的橙汁中,盤中還有切對半的草莓鮮果。餅皮入口滑嫩彈Q,伴隨時橙汁酸甜的刺激,一掃在密閉空間醒來的狹促不悅,感覺受寵若驚,也是這趟旅行的重要印記。

因為這個好印象,所以後來我常常做法式可麗餅當成早點,這和夜市做成脆皮口感的可麗餅很不一樣,也不一定要包裹一堆的餡料,單純的享受餅皮和佐各式醬汁,就是優雅的享受。雖然大部份的食譜都強調要使用鐵弗龍不沾鍋,也有的強調要使用T字棒工具,但因為對鐵弗龍鍋具的沒有好感,我一開始就使用不銹鋼平底鍋,也發覺用不到已經買的T字棒,同樣可以煎出如蕾絲般的美麗焦紋,而且一點都不會沾鍋。

 [法式可麗餅搭配香蕉佐葡萄手工果醬]

法式可麗餅可以做成鹹的,搭配火腿,培根,肉片...等,做成甜的則可組合各式果醬,水果或焦糖,蜂蜜等,餅皮是相同的,但使用的食材或佐醬不同,就有不同的風味,可以很簡單,很精緻,或是豐盛飽足,我喜歡自製法式手工果醬,因為保留整顆或整瓣水果的風味,所以很適合可麗餅,做成法式果醬可麗餅(Crepes aux confitures )。

材料(約九張餅)
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1.牛奶 250g
2.無鹽奶油 30g
3.低筋麵粉 200g
4.細砂糖 30g
5.鹽 3g
6.全蛋 4個
7.蘭姆酒 1大匙 (可不加)
 
做法
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1.全蛋置入調理盆中打散,再加入細砂糖和鹽拌勻。
2.加入過篩低筋麵粉以打蛋器攪拌均勻。
3.接著加入融化的奶油,與牛奶加熱至體溫溫度,一起倒入麵糊中,再加入蘭姆酒拌勻,就成了可麗餅麵糊。


4.麵糊靜置一小時,也可以置冷藏放隔夜,這樣的麵糊會較穩定,但記得使用時要再攪拌均勻,以免麵糊沈澱。
5.取一厚底平底鍋以中火加熱,再以紙巾沾份量外奶油,在平底鍋上塗抺薄薄的一層。
6.用大湯匙舀取適量麵糊倒入平底鍋中央,再迅速轉動平底鍋,使麵糊均勻攤平整個鍋面。
7.待煎到麵皮的週圍微微翹起,這時候就可以甩鍋翻面,但較安全的方法可以使用鍋鏟稍微翻起一角,再直接用手指捏起麵皮,輕鬆翻面,你可以看到已經煎出蕾絲般的美麗焦紋。
8.另外一面也煎至金黃色即可,煎好的麵皮可以夾入餡料,或直接像手帕一樣折成扇形。

9.盛盤,加入鮮果,以及法式手工果醬,風味絕佳。

[可麗餅佐法式黑皮諾水蜜桃果醬]



[可麗餅搭配柚子佐法式黃檸檬果醬]

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