2010年10月30日 星期六

香蕉戚風蛋糕 (Banana Chiffon Cake)

小學同學子健生日會那天,大夥為他慶生,並起哄要我做戚風蛋糕。雖然自己常做戚風,卻很少拿來當生日蛋糕,原因是戚風的蛋糕體很輕且溼潤,沒有海棉蛋糕的堅實,要做夾層,還要塗上鮮奶油,真的有些擔心,問了幾個蛋糕師傅,才知道將做好的戚風先冷凍,解凍後再橫剖夾層,裝飾鮮奶油,仍能保存口感,也較不容易塌陷。後來在網路上看到香港的美心西餅,推出的兩款蛋糕的電視廣告,分別是天使與魔鬼蛋糕,廣告拍得很美,蛋糕裝飾採極簡風格,讓我有了靈感,也設計出兩款類似風格的戚風蛋糕。

[自製法式奇異果果醬混合鮮奶油為夾層的香蕉戚風蛋糕]


當晚,在圍爐火鍋聚餐,餐後的兩個戚風蛋糕憑添不少話題,感受愉悅,最後,壽星開心的醉倒了...是啊,怎能不醉,美食,好酒,輕鬆愉快的談話,還有這麼多令人陶醉的好朋友。

戚風蛋糕和海棉蛋糕最大的不同就是分蛋法,戚風蛋糕是將蛋白和蛋黃分開打發再混合在一起,海棉蛋糕則是以全蛋打發,這也是戚風令人著迷的地方,蛋糕的含有較多的水份和空氣,質地溼軟且細緻柔順。

材料(8吋蛋糕)
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  1. 香蕉淨重 130g(大約一根)。
  2. 牛奶 1又1/2大匙
  3. 蛋黃 5 個
  4. 砂糖 95g
  5. 橄欖油 80ml(也可以使用沙拉油)
  6. 低筋麵粉 130g
  7. 蛋白 7 個
  8. 塔塔粉 1 小匙 (酸劑,用來穩定打發的蛋白霜,也可以使用等量的檸檬汁或白醋)
  9. 模具:8吋戚風蛋糕活動模

香蕉戚風蛋糕做法
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  1. 將香蕉切片置於碗中,再用叉子背面將香蕉壓碎,加入牛奶攪拌均勻。
  2. [製作香蕉牛奶糊]
  3. 準備兩個調理鋼盆,一個用來打蛋黃,一個用來打蛋白。
  4. 將蛋以分蛋器分開蛋黃及蛋白,蛋黃取5個,蛋白取7個。
  5. 將蛋黃以打蛋器打散,加入1/3量的砂糖,橄欖油,再加入(1)的香蕉糊攪拌均勻。
  6. 蛋黃糊加入過篩的低筋麵粉,繼續攪拌至柔滑細緻。
  7. [製作蛋黃麵糊]
  8. 接下來我們要打發蛋白,請保持調理盆沒有任何水份,蛋白也也沒滲入任何蛋黃,否則不易打發
  9. 在另外一個調理鋼盆中置入蛋白及塔塔粉,將蛋白稍微打發,加入剩餘砂糖一半的份量,繼續打發。我個人不喜歡用電動打蛋器,因為很容易把蛋白霜打過頭,徒手打蛋白比較容易控制打發的程度。
  10. 接著將蛋白打發至柔細,可以拉出一條線(稱為溼性發泡)時,加入所有剩餘的砂糖繼續打發。
  11. 打至蛋白可以拉出微微下垂的尖角,蛋白霜即已完成,蛋白不要打至乾性發泡,打過頭的蛋白不易與蛋黃糊攪拌均勻,做出來的蛋糕口感也不溼潤。
  12. [打發蛋白霜]
  13. 以打蛋器將1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中,以橡皮刮刀確實切拌混和。
  14. 再將蛋黃麵糊倒回蛋白霜中,取橡皮刮刀由下而上,以切拌方式輕柔快速地攪拌均勻,儘量不要讓蛋白霜消泡。
  15. 將麵糊以較高位置徐徐倒入鋁製活動戚風模。
  16. 用雙手將模型捧起,然後放下在桌面上輕敲一下,讓大氣泡釋出。
  17. 戚風模置入預熱攝氏180度的烤箱中烤50分鐘,將竹籤插入蛋糕體的中央,拔出後竹籤上沒有沾黏麵糊,代表已經烤熟。
  18. 取一大碗反扣在桌面上,再將蛋糕模由烤箱取出,倒扣在大碗上冷卻。
  19. 冷卻後,取刀子沿蛋糕與威風模連接處劃開。
  20. 取下活動模,再以刀子將烤模底部劃開,取出完整戚風蛋糕體。
  21.  
  22. 切塊盛盤,無比美味。
  23. 也可以佐以各式法式果醬,更添風味。
[香蕉戚風蛋糕佐法式黑皮諾水蜜桃果醬]


[香蕉戚風蛋糕佐法式葡萄果醬]


[香蕉戚風蛋糕佐法式芒果百香果果醬]


[香蕉戚風蛋糕佐法式香草蜜李果醬]




 

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