2010年10月30日 星期六

香蕉戚風蛋糕 (Banana Chiffon Cake)

小學同學子健生日會那天,大夥為他慶生,並起哄要我做戚風蛋糕。雖然自己常做戚風,卻很少拿來當生日蛋糕,原因是戚風的蛋糕體很輕且溼潤,沒有海棉蛋糕的堅實,要做夾層,還要塗上鮮奶油,真的有些擔心,問了幾個蛋糕師傅,才知道將做好的戚風先冷凍,解凍後再橫剖夾層,裝飾鮮奶油,仍能保存口感,也較不容易塌陷。後來在網路上看到香港的美心西餅,推出的兩款蛋糕的電視廣告,分別是天使與魔鬼蛋糕,廣告拍得很美,蛋糕裝飾採極簡風格,讓我有了靈感,也設計出兩款類似風格的戚風蛋糕。

[自製法式奇異果果醬混合鮮奶油為夾層的香蕉戚風蛋糕]


當晚,在圍爐火鍋聚餐,餐後的兩個戚風蛋糕憑添不少話題,感受愉悅,最後,壽星開心的醉倒了...是啊,怎能不醉,美食,好酒,輕鬆愉快的談話,還有這麼多令人陶醉的好朋友。

戚風蛋糕和海棉蛋糕最大的不同就是分蛋法,戚風蛋糕是將蛋白和蛋黃分開打發再混合在一起,海棉蛋糕則是以全蛋打發,這也是戚風令人著迷的地方,蛋糕的含有較多的水份和空氣,質地溼軟且細緻柔順。

材料(8吋蛋糕)
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  1. 香蕉淨重 130g(大約一根)。
  2. 牛奶 1又1/2大匙
  3. 蛋黃 5 個
  4. 砂糖 95g
  5. 橄欖油 80ml(也可以使用沙拉油)
  6. 低筋麵粉 130g
  7. 蛋白 7 個
  8. 塔塔粉 1 小匙 (酸劑,用來穩定打發的蛋白霜,也可以使用等量的檸檬汁或白醋)
  9. 模具:8吋戚風蛋糕活動模

香蕉戚風蛋糕做法
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  1. 將香蕉切片置於碗中,再用叉子背面將香蕉壓碎,加入牛奶攪拌均勻。
  2. [製作香蕉牛奶糊]
  3. 準備兩個調理鋼盆,一個用來打蛋黃,一個用來打蛋白。
  4. 將蛋以分蛋器分開蛋黃及蛋白,蛋黃取5個,蛋白取7個。
  5. 將蛋黃以打蛋器打散,加入1/3量的砂糖,橄欖油,再加入(1)的香蕉糊攪拌均勻。
  6. 蛋黃糊加入過篩的低筋麵粉,繼續攪拌至柔滑細緻。
  7. [製作蛋黃麵糊]
  8. 接下來我們要打發蛋白,請保持調理盆沒有任何水份,蛋白也也沒滲入任何蛋黃,否則不易打發
  9. 在另外一個調理鋼盆中置入蛋白及塔塔粉,將蛋白稍微打發,加入剩餘砂糖一半的份量,繼續打發。我個人不喜歡用電動打蛋器,因為很容易把蛋白霜打過頭,徒手打蛋白比較容易控制打發的程度。
  10. 接著將蛋白打發至柔細,可以拉出一條線(稱為溼性發泡)時,加入所有剩餘的砂糖繼續打發。
  11. 打至蛋白可以拉出微微下垂的尖角,蛋白霜即已完成,蛋白不要打至乾性發泡,打過頭的蛋白不易與蛋黃糊攪拌均勻,做出來的蛋糕口感也不溼潤。
  12. [打發蛋白霜]
  13. 以打蛋器將1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中,以橡皮刮刀確實切拌混和。
  14. 再將蛋黃麵糊倒回蛋白霜中,取橡皮刮刀由下而上,以切拌方式輕柔快速地攪拌均勻,儘量不要讓蛋白霜消泡。
  15. 將麵糊以較高位置徐徐倒入鋁製活動戚風模。
  16. 用雙手將模型捧起,然後放下在桌面上輕敲一下,讓大氣泡釋出。
  17. 戚風模置入預熱攝氏180度的烤箱中烤50分鐘,將竹籤插入蛋糕體的中央,拔出後竹籤上沒有沾黏麵糊,代表已經烤熟。
  18. 取一大碗反扣在桌面上,再將蛋糕模由烤箱取出,倒扣在大碗上冷卻。
  19. 冷卻後,取刀子沿蛋糕與威風模連接處劃開。
  20. 取下活動模,再以刀子將烤模底部劃開,取出完整戚風蛋糕體。
  21.  
  22. 切塊盛盤,無比美味。
  23. 也可以佐以各式法式果醬,更添風味。
[香蕉戚風蛋糕佐法式黑皮諾水蜜桃果醬]


[香蕉戚風蛋糕佐法式葡萄果醬]


[香蕉戚風蛋糕佐法式芒果百香果果醬]


[香蕉戚風蛋糕佐法式香草蜜李果醬]




 

2010年10月26日 星期二

法式煙燻香草培根 (Smoked bacon with herb)

法國料理常常使用培根來搭配蔬菜,菌類或海鮮,或做成鹹派,使用一點點就有如魔法一般,讓料理立刻活了過來,並賦與完整絕佳的風味,滿足味蕾。
我因為常做酵母麵包,所以也會做一種叫做「Demi-Sel」的生培根,用這種香草鹹豬肉做的小菜,很適合搭配酵母麵包或法國長棍進行食用。新鮮香草所醃漬的豬肉,能除去肉類特有的臊腥,醃漬入味的香草濃厚香氣,同時改變肉類的質地,讓肉品變得柔嫩,彈性且有嚼感。
這次為了做法式鹹派,先行做了一整條的煙燻培根,在醃製的過程中,特別以製作「Demi-Sel」的手法,加入了迷迭香,百里香兩樣種在陽台上的新鮮香草,最後再以紅茶和糖進行燻製,煙燻的濃郁和幽然的香草風味浸入培根中,讓自製的培根硬是與眾不同,憑添高雅細緻。
除去香草,煙燻培根和客家鹹豬肉的有點類似,所以做好的培根,也可以用來做客家小炒,回鍋肉等料理,更富創意和變化。總之,鹹香的法式培根,適合各式料理,沒時間做飯時,只要切一點,用來炒菜或煎煮,都能立刻準備美味的一餐。

[法式煙燻香草培根]

醃漬材料
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  1. 五花肉約600g 一塊
  2. 粗鹽18g (約3%) (講究一點的可以使用法國進口的 Sel marin de Bretagne)
  3. 現磨黑胡椒
  4. 新鮮迷迭香 適量:沒有新鮮的迷迭香,也可以使用乾燥迷迭香。
  5. 新鮮百里香 適量:沒有新鮮的百里香,也可以使用乾燥百里香。
  6. 細砂糖  1大匙
醃漬方法
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  1. 五花豬肉洗淨擦乾,再以鐵叉子在肉上叉一些洞。
  2. 接著以鹽,糖,胡椒,迷迭香和百里香葉塗抹搓揉,放入大碗中,再套上塑膠袋,靜置於冷藏中兩天。
  3. 兩天後由塑膠袋中將肉取出,置於平盤中放在冰箱中三天,用意在於冷藏乾燥,每天翻面一次,更容易乾燥。
  4. 三天後即成為生培根,取出香草,準備燻製。

 [以粗鹽,糖,香草醃漬五花肉]

煙燻材料
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  1. 紅茶三大匙(或紅茶包三包)。
  2. 二號砂白(黃砂糖)三大匙。
煙燻方法
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  1. 炒菜鍋中放入一張錫箔紙。
  2. 混合紅茶和砂糖,均勻撒在錫箔紙上。
  3. 在錫箔紙上方放置蒸東西用的鐵架。
  4. 將醃漬好的生培根取出香草,於室溫中放置半小時回溫。
  5. 將生培根置於蒸架上,蓋上鍋蓋。
  6. 以小火煙燻20分鐘,生培根翻面再燻15分鐘,中間若煙沒了可以稍微翻動燻料,會再產生微煙。
  7. 燻至金黃色,此時生培根成為半熟培根,完成燻製。
  8. 半熟培根可放於冷凍或冷藏,因為是半熟培根,在食用前必須要再煎過或煮過。

[燻製培根步驟]

2010年10月24日 星期日

法式反烤蘋果塔(La Tarte Tatin)

有一回在旅遊頻道(travel&living),看到"帥哥廚師到我家"的柯提斯史東示範這道在國外餐廳常常吃到的甜點"法式反烤蘋果塔",覺得很有意思,原來做法並不困難,比一般派皮與餡料要分兩次烤的方式簡單很多,沒想到這道赫赫有名的經典法式料理,原來是道懶人派做法。

這道甜點傳說源自法國"Hotel Tatin"的失敗作品,經營這家飯店的一對Tatin姊妹,有一次在做蘋果塔時,忘了把塔皮放入烤盤,直接烤成了焦糖蘋果,發現後情急才補了一塊派皮覆蓋在蘋果上補烤,最後再反扣回盤中,沒想到這個美麗的錯誤讓這道甜點大受好評,一路紅到巴黎。

雖然這道甜點在國外常見,但台灣我只在一家東區的咖啡廳吃過,可能是要現烤現吃的關係吧,連日下雨無法長跑,也正巧在寫新的專案規劃書,深夜,由淺淺的焦燥中起身,將一籃蘋果做了這道甜點,在烤得過程中,香味就十分誘人。

[法式反烤蘋果塔(La Tarte Tatin)]

蘋果餡材料
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  1. 青蘋果六顆
  2. 肉桂粉一大匙(我做的是肉桂口味的,如果是香草口味,則使用香草莢兩枝)
  3. 細砂糖80克


[切成瓣的青蘋果]

我個人覺得青蘋果的風味十足,也較耐烤,很多食譜會使用日本紅玉蘋果,但因為產季的關係,可遇而不可求,所以選擇當季盛產的蘋果,差別沒有很大。

柯提斯史東在教這道甜點時,使用的是香草莢,但我冰箱裡的僅剩的兩枝香草莢放太久,看起來不太優,忍痛丟棄,改用肉桂粉,肉桂搭配蘋果的味道一直是我心目中的首選。

做派皮如果嫌麻煩,也可以到超市買冷凍酥皮,當然,自己做的派皮永遠是最好吃的。

派皮材料
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  1. 冰凍的無鹽奶油 100g
  2. 低筋麵粉100g
  3. 高筋麵粉100g
  4. 糖粉 1小匙
  5. 蛋 1個
  6. 1 小鹽

[製作派板的材料]
派皮做法
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  1. 蛋打散加入鹽和糖粉
  2. 冰凍的無鹽奶油先切成丁狀
  3. 將高低筋麵粉過篩,與冰凍無鹽奶油丁一起放入食物調理機中打成沙狀(也可以使用果汁機以中慢速打),也就是油包粉粒的狀態。
  4. 在食物調理機旋轉狀態下,徐徐加入蛋液,這時麵粉顆粒會因為蛋液攪打成麵團,停止運轉。
  5. 將麵團倒出滾圓,薄薄沾上麵粉置入塑膠袋中,冷藏兩小時,冷藏隔夜更好,麵團會更穩定,但不要超過兩天,因為再久麵團就會變酸。
  6. 麵團由冰箱取出,回溫變半小時左右,在工作台及桿麵棍上撒上手粉,取出麵團桿成約3mm厚度的圓形派皮。
  7. [蘋果塔派皮做法]
  8. 將麵皮放在盤子上,覆蓋保鮮膜置冷藏30分鐘,讓麵皮稍硬一些。

反烤蘋果塔做法
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  1. 蘋果去核切成八瓣,稍微浸一些檸檬水防止蘋果氧化褐變。
  2. 取一金屬柄的平底鍋,若你只有塑膠柄的平底楇,可以拿把螺絲起子把柄取下。
  3. 奶油放入的平底鍋中燒熱,將肉桂粉與砂糖混合,一半倒入燒熱的平底鍋裡,以木匙攪拌煮成焦糖,因為肉桂粉的顏色很深,所以這時候不能以顏色判斷焦糖是否已經煮好,請用鼻子嗅聞是否出現微焦的味道。
  4. 如果是做香草口味的,就直接倒入一半砂糖,再將兩枝香草莢放入一起熬煮成焦糖。
  5. 在焦糖上加入一大匙水,稍微煮一下即熄火。
  6. 在鍋中以放射狀排入蘋果瓣,再將剩下的一半的肉桂糖撒在蘋果上。
  7. 將平底鍋置入預熱至攝氏200度的烤箱中,烘烤30分鐘,這時會烤出大量蘋果湯汁。
  8. 將平底鍋取出回到爐火上,儘量將湯汁熬煮收乾。
  9. 熄火,由冰箱中取出派皮,用叉子在派皮上刺出整排小洞,覆蓋在蘋果上,多出的派皮可以折進鍋邊。
  10. 平底鍋再放入烤箱中,以原來溫度再烤30分鐘左右,烤到派皮成金黃酥脆的樣子。
  11. 由烤箱取出平底鍋,稍微放涼,蘋果較容易定型。
  12. 取一略大於平底鍋的盤子反面蓋在平底鍋上,再反扣平底鍋,將蘋果塔取出,完成這道甜點。
  13. 切塊盛盤,再撒上糖粉,也可以挖一球香草冰淇淋放在上面,說不盡的好滋味。

2010年10月19日 星期二

法式果醬可麗餅(Crepes aux confitures ):香滑彈Q的美好滋味

2003 年秋天接受客戶的招待,隨同某位集團董事長搭乘頭等艙飛到紐約,進行為期一個月於美國東岸各城市的商業考察旅行。雖然頭等艙有較大的活動空間,以及幾乎可以躺平睡覺的座椅,但十六個小時的飛行,其實也稱不上舒適。伴隨著飛機的引擎聲昏睡一夜,在空姐喚醒服務早點後,我點了一道法式橙汁可麗餅,煎得薄薄的可麗餅,像手帕一樣折疊起來,浸在冰涼的橙汁中,盤中還有切對半的草莓鮮果。餅皮入口滑嫩彈Q,伴隨時橙汁酸甜的刺激,一掃在密閉空間醒來的狹促不悅,感覺受寵若驚,也是這趟旅行的重要印記。

因為這個好印象,所以後來我常常做法式可麗餅當成早點,這和夜市做成脆皮口感的可麗餅很不一樣,也不一定要包裹一堆的餡料,單純的享受餅皮和佐各式醬汁,就是優雅的享受。雖然大部份的食譜都強調要使用鐵弗龍不沾鍋,也有的強調要使用T字棒工具,但因為對鐵弗龍鍋具的沒有好感,我一開始就使用不銹鋼平底鍋,也發覺用不到已經買的T字棒,同樣可以煎出如蕾絲般的美麗焦紋,而且一點都不會沾鍋。

 [法式可麗餅搭配香蕉佐葡萄手工果醬]

法式可麗餅可以做成鹹的,搭配火腿,培根,肉片...等,做成甜的則可組合各式果醬,水果或焦糖,蜂蜜等,餅皮是相同的,但使用的食材或佐醬不同,就有不同的風味,可以很簡單,很精緻,或是豐盛飽足,我喜歡自製法式手工果醬,因為保留整顆或整瓣水果的風味,所以很適合可麗餅,做成法式果醬可麗餅(Crepes aux confitures )。

材料(約九張餅)
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1.牛奶 250g
2.無鹽奶油 30g
3.低筋麵粉 200g
4.細砂糖 30g
5.鹽 3g
6.全蛋 4個
7.蘭姆酒 1大匙 (可不加)
 
做法
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1.全蛋置入調理盆中打散,再加入細砂糖和鹽拌勻。
2.加入過篩低筋麵粉以打蛋器攪拌均勻。
3.接著加入融化的奶油,與牛奶加熱至體溫溫度,一起倒入麵糊中,再加入蘭姆酒拌勻,就成了可麗餅麵糊。


4.麵糊靜置一小時,也可以置冷藏放隔夜,這樣的麵糊會較穩定,但記得使用時要再攪拌均勻,以免麵糊沈澱。
5.取一厚底平底鍋以中火加熱,再以紙巾沾份量外奶油,在平底鍋上塗抺薄薄的一層。
6.用大湯匙舀取適量麵糊倒入平底鍋中央,再迅速轉動平底鍋,使麵糊均勻攤平整個鍋面。
7.待煎到麵皮的週圍微微翹起,這時候就可以甩鍋翻面,但較安全的方法可以使用鍋鏟稍微翻起一角,再直接用手指捏起麵皮,輕鬆翻面,你可以看到已經煎出蕾絲般的美麗焦紋。
8.另外一面也煎至金黃色即可,煎好的麵皮可以夾入餡料,或直接像手帕一樣折成扇形。

9.盛盤,加入鮮果,以及法式手工果醬,風味絕佳。

[可麗餅佐法式黑皮諾水蜜桃果醬]



[可麗餅搭配柚子佐法式黃檸檬果醬]