香蕉戚風蛋糕 (Banana Chiffon Cake)

小學同學子健生日會那天，大夥為他慶生，並起哄要我做戚風蛋糕。雖然自己常做戚風，卻很少拿來當生日蛋糕，原因是戚風的蛋糕體很輕且溼潤，沒有海棉蛋糕的堅實，要做夾層，還要塗上鮮奶油，真的有些擔心，問了幾個蛋糕師傅，才知道將做好的戚風先冷凍，解凍後再橫剖夾層，裝飾鮮奶油，仍能保存口感，也較不容易塌陷。後來在網路上看到香港的美心西餅，推出的兩款蛋糕的電視廣告，分別是天使與魔鬼蛋糕，廣告拍得很美，蛋糕裝飾採極簡風格，讓我有了靈感，也設計出兩款類似風格的戚風蛋糕。

[自製法式奇異果果醬混合鮮奶油為夾層的香蕉戚風蛋糕]

當晚，在圍爐火鍋聚餐，餐後的兩個戚風蛋糕憑添不少話題，感受愉悅，最後，壽星開心的醉倒了...是啊，怎能不醉，美食，好酒，輕鬆愉快的談話，還有這麼多令人陶醉的好朋友。

戚風蛋糕和海棉蛋糕最大的不同就是分蛋法，戚風蛋糕是將蛋白和蛋黃分開打發再混合在一起，海棉蛋糕則是以全蛋打發，這也是戚風令人著迷的地方，蛋糕的含有較多的水份和空氣，質地溼軟且細緻柔順。

材料（8吋蛋糕）
----------------------------------------------------------------------------------------

1. 香蕉淨重 130g（大約一根）。
2. 牛奶　1又1/2大匙
3. 蛋黃 5 個
4. 砂糖 95g
5. 橄欖油 80ml（也可以使用沙拉油）
6. 低筋麵粉 130g
7. 蛋白 7 個
8. 塔塔粉 1 小匙 (酸劑，用來穩定打發的蛋白霜，也可以使用等量的檸檬汁或白醋)
9. 模具：8吋戚風蛋糕活動模

香蕉戚風蛋糕做法

----------------------------------------------------------------------------------------

1. 將香蕉切片置於碗中，再用叉子背面將香蕉壓碎，加入牛奶攪拌均勻。
［製作香蕉牛奶糊］
2. 準備兩個調理鋼盆，一個用來打蛋黃，一個用來打蛋白。
3. 將蛋以分蛋器分開蛋黃及蛋白，蛋黃取5個，蛋白取7個。
4. 將蛋黃以打蛋器打散，加入1/3量的砂糖，橄欖油，再加入(1)的香蕉糊攪拌均勻。
5. 蛋黃糊加入過篩的低筋麵粉，繼續攪拌至柔滑細緻。
［製作蛋黃麵糊］
6. 接下來我們要打發蛋白，請保持調理盆沒有任何水份，蛋白也也沒滲入任何蛋黃，否則不易打發
7. 在另外一個調理鋼盆中置入蛋白及塔塔粉，將蛋白稍微打發，加入剩餘砂糖一半的份量，繼續打發。我個人不喜歡用電動打蛋器，因為很容易把蛋白霜打過頭，徒手打蛋白比較容易控制打發的程度。
8. 接著將蛋白打發至柔細，可以拉出一條線（稱為溼性發泡）時，加入所有剩餘的砂糖繼續打發。
9. 打至蛋白可以拉出微微下垂的尖角，蛋白霜即已完成，蛋白不要打至乾性發泡，打過頭的蛋白不易與蛋黃糊攪拌均勻，做出來的蛋糕口感也不溼潤。
［打發蛋白霜］
10. 以打蛋器將1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中，以橡皮刮刀確實切拌混和。
11. 再將蛋黃麵糊倒回蛋白霜中，取橡皮刮刀由下而上，以切拌方式輕柔快速地攪拌均勻，儘量不要讓蛋白霜消泡。
12. 將麵糊以較高位置徐徐倒入鋁製活動戚風模。
13. 用雙手將模型捧起，然後放下在桌面上輕敲一下，讓大氣泡釋出。
14. 戚風模置入預熱攝氏180度的烤箱中烤50分鐘，將竹籤插入蛋糕體的中央，拔出後竹籤上沒有沾黏麵糊，代表已經烤熟。
15. 取一大碗反扣在桌面上，再將蛋糕模由烤箱取出，倒扣在大碗上冷卻。
16. 冷卻後，取刀子沿蛋糕與威風模連接處劃開。
17. 取下活動模，再以刀子將烤模底部劃開，取出完整戚風蛋糕體。
 
18. 切塊盛盤，無比美味。
19. 也可以佐以各式法式果醬，更添風味。

［香蕉戚風蛋糕佐法式黑皮諾水蜜桃果醬］

［香蕉戚風蛋糕佐法式葡萄果醬］

［香蕉戚風蛋糕佐法式芒果百香果果醬］

［香蕉戚風蛋糕佐法式香草蜜李果醬］

 

法式煙燻香草培根 (Smoked bacon with herb)

法國料理常常使用培根來搭配蔬菜，菌類或海鮮，或做成鹹派，使用一點點就有如魔法一般，讓料理立刻活了過來，並賦與完整絕佳的風味，滿足味蕾。
我因為常做酵母麵包，所以也會做一種叫做「Demi-Sel」的生培根，用這種香草鹹豬肉做的小菜，很適合搭配酵母麵包或法國長棍進行食用。新鮮香草所醃漬的豬肉，能除去肉類特有的臊腥，醃漬入味的香草濃厚香氣，同時改變肉類的質地，讓肉品變得柔嫩，彈性且有嚼感。
這次為了做法式鹹派，先行做了一整條的煙燻培根，在醃製的過程中，特別以製作「Demi-Sel」的手法，加入了迷迭香，百里香兩樣種在陽台上的新鮮香草，最後再以紅茶和糖進行燻製，煙燻的濃郁和幽然的香草風味浸入培根中，讓自製的培根硬是與眾不同，憑添高雅細緻。
除去香草，煙燻培根和客家鹹豬肉的有點類似，所以做好的培根，也可以用來做客家小炒，回鍋肉等料理，更富創意和變化。總之，鹹香的法式培根，適合各式料理，沒時間做飯時，只要切一點，用來炒菜或煎煮，都能立刻準備美味的一餐。

［法式煙燻香草培根］

醃漬材料

---------------------------------------------------------

1. 五花肉約600g　一塊
2. 粗鹽18g (約3%)　(講究一點的可以使用法國進口的 Sel marin de Bretagne)
3. 現磨黑胡椒
4. 新鮮迷迭香 適量：沒有新鮮的迷迭香，也可以使用乾燥迷迭香。
5. 新鮮百里香 適量：沒有新鮮的百里香，也可以使用乾燥百里香。
6. 細砂糖  1大匙

醃漬方法

---------------------------------------------------------

1. 五花豬肉洗淨擦乾，再以鐵叉子在肉上叉一些洞。
2. 接著以鹽，糖，胡椒，迷迭香和百里香葉塗抹搓揉，放入大碗中，再套上塑膠袋，靜置於冷藏中兩天。
3. 兩天後由塑膠袋中將肉取出，置於平盤中放在冰箱中三天，用意在於冷藏乾燥，每天翻面一次，更容易乾燥。
4. 三天後即成為生培根，取出香草，準備燻製。

 [以粗鹽，糖，香草醃漬五花肉]



煙燻材料

---------------------------------------------------------

1. 紅茶三大匙（或紅茶包三包）。
2. 二號砂白（黃砂糖）三大匙。

煙燻方法
---------------------------------------------------------

1. 炒菜鍋中放入一張錫箔紙。
2. 混合紅茶和砂糖，均勻撒在錫箔紙上。
3. 在錫箔紙上方放置蒸東西用的鐵架。
4. 將醃漬好的生培根取出香草，於室溫中放置半小時回溫。
5. 將生培根置於蒸架上，蓋上鍋蓋。
6. 以小火煙燻20分鐘，生培根翻面再燻15分鐘，中間若煙沒了可以稍微翻動燻料，會再產生微煙。
7. 燻至金黃色，此時生培根成為半熟培根，完成燻製。
8. 半熟培根可放於冷凍或冷藏，因為是半熟培根，在食用前必須要再煎過或煮過。

［燻製培根步驟］

法式反烤蘋果塔（La Tarte Tatin）

有一回在旅遊頻道(travel&living)，看到＂帥哥廚師到我家＂的柯提斯史東示範這道在國外餐廳常常吃到的甜點＂法式反烤蘋果塔＂，覺得很有意思，原來做法並不困難，比一般派皮與餡料要分兩次烤的方式簡單很多，沒想到這道赫赫有名的經典法式料理，原來是道懶人派做法。

這道甜點傳說源自法國＂Hotel Tatin＂的失敗作品，經營這家飯店的一對Tatin姊妹，有一次在做蘋果塔時，忘了把塔皮放入烤盤，直接烤成了焦糖蘋果，發現後情急才補了一塊派皮覆蓋在蘋果上補烤，最後再反扣回盤中，沒想到這個美麗的錯誤讓這道甜點大受好評，一路紅到巴黎。

雖然這道甜點在國外常見，但台灣我只在一家東區的咖啡廳吃過，可能是要現烤現吃的關係吧，連日下雨無法長跑，也正巧在寫新的專案規劃書，深夜，由淺淺的焦燥中起身，將一籃蘋果做了這道甜點，在烤得過程中，香味就十分誘人。

［法式反烤蘋果塔（La Tarte Tatin）］

蘋果餡材料

---------------------------------------------------------

1. 青蘋果六顆
2. 肉桂粉一大匙（我做的是肉桂口味的，如果是香草口味，則使用香草莢兩枝）
3. 細砂糖80克

［切成瓣的青蘋果］

我個人覺得青蘋果的風味十足，也較耐烤，很多食譜會使用日本紅玉蘋果，但因為產季的關係，可遇而不可求，所以選擇當季盛產的蘋果，差別沒有很大。

柯提斯史東在教這道甜點時，使用的是香草莢，但我冰箱裡的僅剩的兩枝香草莢放太久，看起來不太優，忍痛丟棄，改用肉桂粉，肉桂搭配蘋果的味道一直是我心目中的首選。

做派皮如果嫌麻煩，也可以到超市買冷凍酥皮，當然，自己做的派皮永遠是最好吃的。

派皮材料
---------------------------------------------------------

1. 冰凍的無鹽奶油　100g
2. 低筋麵粉100g
3. 高筋麵粉100g
4. 糖粉 1小匙
5. 蛋 1個
6. 1 小鹽

［製作派板的材料］

派皮做法
---------------------------------------------------------

1. 蛋打散加入鹽和糖粉
2. 冰凍的無鹽奶油先切成丁狀
3. 將高低筋麵粉過篩，與冰凍無鹽奶油丁一起放入食物調理機中打成沙狀（也可以使用果汁機以中慢速打），也就是油包粉粒的狀態。
4. 在食物調理機旋轉狀態下，徐徐加入蛋液，這時麵粉顆粒會因為蛋液攪打成麵團，停止運轉。
5. 將麵團倒出滾圓，薄薄沾上麵粉置入塑膠袋中，冷藏兩小時，冷藏隔夜更好，麵團會更穩定，但不要超過兩天，因為再久麵團就會變酸。
6. 麵團由冰箱取出，回溫變半小時左右，在工作台及桿麵棍上撒上手粉，取出麵團桿成約3mm厚度的圓形派皮。

［蘋果塔派皮做法］
7. 將麵皮放在盤子上，覆蓋保鮮膜置冷藏30分鐘，讓麵皮稍硬一些。

反烤蘋果塔做法
---------------------------------------------------------

1. 蘋果去核切成八瓣，稍微浸一些檸檬水防止蘋果氧化褐變。
2. 取一金屬柄的平底鍋，若你只有塑膠柄的平底楇，可以拿把螺絲起子把柄取下。
3. 奶油放入的平底鍋中燒熱，將肉桂粉與砂糖混合，一半倒入燒熱的平底鍋裡，以木匙攪拌煮成焦糖，因為肉桂粉的顏色很深，所以這時候不能以顏色判斷焦糖是否已經煮好，請用鼻子嗅聞是否出現微焦的味道。
4. 如果是做香草口味的，就直接倒入一半砂糖，再將兩枝香草莢放入一起熬煮成焦糖。
5. 在焦糖上加入一大匙水，稍微煮一下即熄火。
6. 在鍋中以放射狀排入蘋果瓣，再將剩下的一半的肉桂糖撒在蘋果上。
7. 將平底鍋置入預熱至攝氏200度的烤箱中，烘烤30分鐘，這時會烤出大量蘋果湯汁。
8. 將平底鍋取出回到爐火上，儘量將湯汁熬煮收乾。
9. 熄火，由冰箱中取出派皮，用叉子在派皮上刺出整排小洞，覆蓋在蘋果上，多出的派皮可以折進鍋邊。
10. 平底鍋再放入烤箱中，以原來溫度再烤30分鐘左右，烤到派皮成金黃酥脆的樣子。
11. 由烤箱取出平底鍋，稍微放涼，蘋果較容易定型。
12. 取一略大於平底鍋的盤子反面蓋在平底鍋上，再反扣平底鍋，將蘋果塔取出，完成這道甜點。

13. 切塊盛盤，再撒上糖粉，也可以挖一球香草冰淇淋放在上面，說不盡的好滋味。

法式果醬可麗餅（Crepes aux confitures ）：香滑彈Q的美好滋味

2003 年秋天接受客戶的招待，隨同某位集團董事長搭乘頭等艙飛到紐約，進行為期一個月於美國東岸各城市的商業考察旅行。雖然頭等艙有較大的活動空間，以及幾乎可以躺平睡覺的座椅，但十六個小時的飛行，其實也稱不上舒適。伴隨著飛機的引擎聲昏睡一夜，在空姐喚醒服務早點後，我點了一道法式橙汁可麗餅，煎得薄薄的可麗餅，像手帕一樣折疊起來，浸在冰涼的橙汁中，盤中還有切對半的草莓鮮果。餅皮入口滑嫩彈Q，伴隨時橙汁酸甜的刺激，一掃在密閉空間醒來的狹促不悅，感覺受寵若驚，也是這趟旅行的重要印記。

因為這個好印象，所以後來我常常做法式可麗餅當成早點，這和夜市做成脆皮口感的可麗餅很不一樣，也不一定要包裹一堆的餡料，單純的享受餅皮和佐各式醬汁，就是優雅的享受。雖然大部份的食譜都強調要使用鐵弗龍不沾鍋，也有的強調要使用T字棒工具，但因為對鐵弗龍鍋具的沒有好感，我一開始就使用不銹鋼平底鍋，也發覺用不到已經買的T字棒，同樣可以煎出如蕾絲般的美麗焦紋，而且一點都不會沾鍋。

 [法式可麗餅搭配香蕉佐葡萄手工果醬]


法式可麗餅可以做成鹹的，搭配火腿，培根，肉片...等，做成甜的則可組合各式果醬，水果或焦糖，蜂蜜等，餅皮是相同的，但使用的食材或佐醬不同，就有不同的風味，可以很簡單，很精緻，或是豐盛飽足，我喜歡自製法式手工果醬，因為保留整顆或整瓣水果的風味，所以很適合可麗餅，做成法式果醬可麗餅（Crepes aux confitures ）。

材料（約九張餅）
---------------------------------------------------------
1.牛奶 250g
2.無鹽奶油 30g
3.低筋麵粉　200g
4.細砂糖 30g
5.鹽 3g
6.全蛋 4個
7.蘭姆酒 1大匙 (可不加)
 
做法
---------------------------------------------------------
1.全蛋置入調理盆中打散，再加入細砂糖和鹽拌勻。
2.加入過篩低筋麵粉以打蛋器攪拌均勻。
3.接著加入融化的奶油，與牛奶加熱至體溫溫度，一起倒入麵糊中，再加入蘭姆酒拌勻，就成了可麗餅麵糊。



4.麵糊靜置一小時，也可以置冷藏放隔夜，這樣的麵糊會較穩定，但記得使用時要再攪拌均勻，以免麵糊沈澱。
5.取一厚底平底鍋以中火加熱，再以紙巾沾份量外奶油，在平底鍋上塗抺薄薄的一層。
6.用大湯匙舀取適量麵糊倒入平底鍋中央，再迅速轉動平底鍋，使麵糊均勻攤平整個鍋面。
7.待煎到麵皮的週圍微微翹起，這時候就可以甩鍋翻面，但較安全的方法可以使用鍋鏟稍微翻起一角，再直接用手指捏起麵皮，輕鬆翻面，你可以看到已經煎出蕾絲般的美麗焦紋。
8.另外一面也煎至金黃色即可，煎好的麵皮可以夾入餡料，或直接像手帕一樣折成扇形。



9.盛盤，加入鮮果，以及法式手工果醬，風味絕佳。

[可麗餅佐法式黑皮諾水蜜桃果醬]

[可麗餅搭配柚子佐法式黃檸檬果醬]