2010年9月28日 星期二

鹹魚田雞煲飯

住在紐約擅長各式料理的妹妹很好奇,一個頭腦正常的人,怎麼會拿青蛙這麼可怕的東西來做菜。所以當我買了兩隻模樣可愛的青蛙,照相並post上Facebook之際,她直要我把料理田雞的食譜詳細寫下來,事實上早在大學時期,我就很愛上市場買青蛙,回到宿舍做蒜頭田雞湯和同學分享,青蛙獨特的鮮甜雅緻,是其他肉類無法比擬的。

後來有一回到香港出差,工作到深夜肚子餓,想吃宵夜,朋友帶我至九龍廟街前一家不起眼的小店"興記煲仔飯"解饞,我點了一個"煎蠔餅"以及"鹹魚田雞煲仔飯",香港的煎蠔餅很多人說吃起來就像是台灣的蚵仔煎,但我覺得更像韓式海鮮煎餅,這兩者最大的不同應該在於太白粉以及麵粉,接著上桌的是此店的招牌菜,一個帶柄被炭火燻燒焦黑的砂鍋,像是從來都沒有洗過一般,雖然食具不怎麼美觀,但一開蓋一股香味直撲而來,心神為之迷炫,鹹魚濃郁的味道,田雞的軟嫩鮮美,和帶有鍋巴香氣的米飯,巧妙的搭配在一起,感動人心,那晚,入夢香甜。


至此也下了一個重要的結論:使用砂鍋烹煮是表現米飯美味與質感的最佳方式。

不久後,我也學會了各式煲飯的料理方式,卻再也不想去興記,原因是興記的廚師喜歡跨張的做出焦黑的鍋巴,相較起來,反而不美了,還是那種穩穩約約,若有似無的收歛焦香,憑添韻味。

材料(四人份)
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1.白米 3杯
2.水 4.5杯 (約米1.5倍的份量)
3.鹹魚 150公克
4.田雞 中型2隻
5.蔥白 1支
6.薑片 2片
7.青江菜 少許

醃料
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1.太白粉 2小匙
2.鹽 1小匙
3.胡椒  少許
4.糖 1小匙
5.米酒 30㏄
6.香油 1小匙


甜醬油(可以隨意調自己喜歡的醬汁)
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1.蠔油 1大匙
2.醬油 1大匙
3.魚露 1小匙
4.黑糖 2小匙

做法
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1.米略為洗淨後,浸泡一小時後瀝乾,不能泡太久,煮出來會太爛。
2.鹹魚(我用的是鹽漬鯖魚)洗乾淨用紙巾擦乾,在燒熱的油鍋中炸得酥黃,油瀝乾後切成碎末。









3.田雞買的時候請攤販剝皮切小塊,回家洗淨後,可以在肥厚的蛙腿上切上幾刀,較好加入味,加入薑片和醃料,稍微醃一下,再加入切碎的鹹魚拌勻。



4.取砂鍋放入白米,再加入水,白米和水的比例是1比1.5,滴上幾滴沙拉油(使飯粒晶塋剔透)。


5.蓋上鍋蓋,開大火燒飯,要提防飯湯洩出,並小心所產生的劇烈蒸氣,適時微開鍋蓋調整。


6.砂鍋中的水燒乾後轉小火,開蓋舖上鹹魚與田雞。



7.在食材上淋上依自己的喜好調味的甜醬油,這是一道不管怎麼做都令人驚豔的料理,不用太拘泥。


 8.接下來沿鍋邊淋上一小匙油,遇上高溫的砂鍋,會滋滋作響,與米飯形成美味的鍋巴。

9.蓋上鍋蓋,煮五分鐘左右,因為水已燒乾,所以此時沒有水蒸氣了,是製作鍋巴和再次燒熱砂鍋的時間,這時候我都會小心的將鼻子凑近砂鍋,直到聞嗅到一點焦味,就立刻關火。
10.熄火後悶焗十五分鐘,砂鍋的保溫性極佳,散發的遠紅外線會持續烹煮米飯與田雞。
11.青江菜洗淨川燙,蔥白切段。
12.砂鍋開蓋後舖上青菜與蔥段,拌勻盛碗,極其美味!

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