2010年2月18日 星期四

布丁戚風蛋糕 (Pudding Chiffon Cake)

2005年冬天,晚間朦朧夜雨,踩著一地的花生殼,和一群新加坡朋友相聚在Raffies Hotel 的《Long Bar》慶祝其中一位好友的生日。Raffies Hotel 古典華麗的英式維多麗雅建築風格,永遠是那麼高雅迷人,百餘年前奢華溫馨的風采依舊,充斥著濃厚的人文氣息,我崇拜的英國大文豪毛姆,就曾在這裡下塌寫作。

位於Raffies Hotel側翼的《Long Bar》,是著名雞尾酒"新加坡司令(Singapore Sling)"的發源地,1915年發明此調酒的手稿至今還留在此間酒吧中。長廊式的格局,經典吊扇,原木擺設,藤椅,與唱著西洋老式情歌的美麗女伶,讓酒吧裡充滿南洋的風味與英式格調。

在這裡,只要點一杯調酒,服務生就會端來一籃硬殼花生,好玩的是,吃完的花生殼,請豪邁的丟在地板上,如果你還不清楚怎麼回事,服務生也會直接將你桌面上的花生殼,撥到地板上,這對法律嚴厲的新加坡而言,可能是一種最直接與客氣的放肆吧。

那晚請Raffies Hotel的烘焙坊送來一個布丁蛋糕慶生,主體是戚風蛋糕,大量的卡士達醬充為內餡,在鮮奶油上淋上焦糖醬汁,三種不同的Source搭配出美妙的風味在口裡溶化,一邊啜飲著紅色熱情洋溢的新加坡司令,讓許久不見的大夥頓時熱絡起來,在微酣中帶著溫暖的滿足感。

後來我重做這個蛋糕,看起來就像一個馬戲團的帳篷,宛若豪華的甜點盛宴。
材料(8吋蛋糕)
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香草戚風蛋糕
  1. 蛋黃 5 個
  2. 砂糖 110g
  3. 橄欖油 80ml
  4. 水 80ml
  5. 低筋麵粉 130g
  6. 蛋白 7 個
  7. 香草莢醬 1 小匙
  8. 塔塔粉 1 g
卡士達醬
  1. 蛋黃 3 個
  2. 砂糖 60g
  3. 牛奶 300ml
  4. 香草莢醬 1小匙
  5. 低筋麵粉 20g
焦糖醬
  1. 砂糖 80g
  2. 水 2小匙
  3. 熱水 3大匙
蛋糕裝飾
  1. 鮮奶油 150ml
  2. 砂糖 1大匙
  3. 深色藍姆酒 1大匙
  4. 切片梨汁水蜜桃罐頭

做法
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香草戚風蛋糕
  1. 準備兩個調理盆,分別置入以分蛋器分離的蛋白和蛋黃。

  2. 將調理盆中的蛋黃打散,加入1/3砂糖,續用打蛋器攪拌均勻。
  3. 橄欖油分次加入混合,再加入水攪拌均勻。
  4. 加入香草莢醬。
  5. 加入過篩低筋麵粉攪拌均勻至無乾粉狀。
  6. 攪拌完成光滑柔順的蛋黃糊。
  7. 接著製作蛋白霜。
  8. 在調理盆中放入蛋白,用打蛋器打發泡,再加入剩餘砂糖一半份量,以及塔塔粉。
  9. 再加入剩餘砂糖,繼續打發。

  10. 打到可拉出尖角後,即大功告成,請不要打過頭,蛋白霜如果打太硬,蛋糕烤出來會有一球一球無法混合的蛋白。
  11. 將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,使用打蛋器輕柔的混拌均勻。
  12. 接著將拌勻的蛋黃麵糊倒回蛋白霜中,改用橡皮刮刀以切拌方式,不要破壞蛋白霜氣泡,輕柔且快速的拌勻。
  13. 將麵糊徐徐倒入蛋糕模中。

  14. 將蛋糕模型輕敲,釋出裡面的空氣。接著置入預熱攝氏180度的烤箱中40分鐘。烘烤完成後,以竹籤插入中央附近,未沾麵糊即已烤熟。接著連著模型迅速倒扣在倒置的碗上冷卻,約一小時左右,然後使用刀子在蛋糕與模型間切開脫離。



  15. 接著製作卡士達醬布丁餡,調理盆中放入蛋黃及砂糖,用打蛋器打發至泛白。
  16. 加入低筋麵粉拌勻。
  17. 將牛奶加入香草莢醬,加熱至即將沸騰前熄火。
  18. 將牛奶分多次加入蛋黃麵糊中,一邊以打蛋器攪拌均勻。
  19. 將牛奶蛋糊使用濾網過濾回鍋中。
  20. 繼續加熱,並以耐熱刮刀不斷攪拌以防止燒焦。
  21. 煮至濃稠狀熄火裝盤,並覆蓋上保鮮膜以防乾燥,稍冷後置入冰箱冷藏。
  22. 將卡士達醬置入擠花袋中,擠入戚風蛋糕的中空部分,剩餘的再塗抹在整個蛋糕上方。
  23. 鮮奶油裡加入砂糖以及蘭姆酒,打發後塗抹在整個蛋糕上。
  24. 蛋糕上以切片水蜜桃裝飾。
  25. 製作焦糖醬,鍋裡倒入砂糖及水加熱,並以湯匙不斷攪拌,待顏色變深後,加入熱水拌勻,熄火後放置冷卻。
  26. 將冷卻後的焦糖醬直接淋在戚風蛋糕上,即完成華麗的布丁戚風蛋糕。
  27. 切塊盛盤,美味。