2010年12月12日 星期日

英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake )-綿密香醇的幸福感受

有一回在紐約出差,開完會後,搭地鐵隨機選站下車,然後在街頭閒晃,經過一家滿滿人潮的甜點專賣店Veniero's,Sice 1894,看到這種百年老店,會讓我禁不住駐足停留,美式裝潢,彩繪玻璃,櫥窗內擺滿各式誘人的蛋糕甜點,好不容易領了牌,點了一塊義大利起司蛋糕,一杯美式咖啡,坐在店面前露天席位上,看著過往的人群,臨桌情侶的喁語,滿場奔馳的金髮小女孩,在秋日微涼略帶傷感的氣息中,享用一塊綿密香醇的起司蛋糕,心裡頭有大大的滿足,活著真好。


[慶祝自己不惑元年做的重乳酪蛋糕佐法式葡萄果醬]

今年自己的生日,兒子指定要我做重乳酪蛋糕,對小孩子來說,生日只是一個家人歡聚蛋糕時刻的熱鬧藉口。重乳酪蛋糕的特色是使用蒸烤法,和做法式焦糖布丁有些類似,做法容易,溫度控制是重點,只要有點耐心,步驟掌握得宜,任何人都可以做出柔細綿密的乳酪蛋糕。


[冰涼可口的英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)]

英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)塔皮材料
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  1. 全麥消化餅乾250g
  2. 無鹽奶油125g

英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)內餡材料
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  1. 奶油乳酪(Cream Cheese)600g
  2. 砂糖 120g
  3. 雞蛋4個
  4. 鮮奶油 1/4杯
  5. 檸檬皮屑1個
  6. 檸檬汁2大匙
  7. 香草精1/4小匙
  8. 原味優格100g

[英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)準備材料]
英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)塔皮做法
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  1. 取八吋蛋糕活動模,取出底盤,依底盤裁剪出一樣大小的烤盤紙。
  2. 以份量外的奶油,刷在活動模圓環邊框壁上(底盤不用),放進冷凍室備用。
  3. 將消化餅乾放入塑膠袋中,取桿麵棍隔著塑膠袋,仔細將餅乾桿成細碎狀。
  4. 將餅乾碎屑倒在大碗中,再徐徐倒入融化的奶油,一邊以湯匙攪拌均勻。
  5. 由冰箱中取出烤模,置入底盤及圓型烤盤紙,倒入餅乾碎,以湯匙或平底容器將餅乾碎壓實,並沿烤模邊框築起高約五公分的邊牆,餅乾碎請壓實,否則在脫模實易散掉。
  6. 置入預熱至攝氏120度烤箱中略烤10分鐘,取出放涼,再連模一起放冷凍室備用(不要脫模)。
  7. [英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake )塔皮做法]
英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)內餡做法
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  1. 將一顆檸檬皮磨成屑。
  2. 打四顆蛋攪拌均勻,使用篩網過瀘。
  3. 奶油起司置室溫至柔軟,使用打蛋器將奶油起司打至乳霜狀,柔滑無結塊。
  4. 砂糖分十次加入奶油起司中,每次加入都使用打蛋器打至無顆粒狀,再加入砂糖。
  5. 接著將蛋液分十次加入奶油起司中,每次加入都使用打蛋器攪拌均勻。
  6. 加入原味優格攪拌均勻。
  7. 加入鮮奶油,檸檬汁,檸檬皮屑,香草精攪拌均勻。
  8. 由冰箱冷凍室取出烤模,在派皮中間倒入奶油起司糊。

[製作英式重乳酪蛋糕內餡]
英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)烘焙方法
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  1. 將烤模置於稍大的小烤盤中,再置入大烤盤裡(一會兒烤盤裡要放水蒸烤,避免水由活動模的缺口浸入蛋糕體)。
  2. 在大烤盤中倒入熱水至烤盤的2/3高度。
  3. 烤盤置於預熱至攝氏200度的烤箱中烤10分鐘,
  4. 將烤箱溫度降至攝氏170度,繼續烤1小時,中途都不要開烤箱,以免蛋糕體塌陷。
  5. 時間到後不要開烤箱門,置於烤箱中慢慢冷卻一個半小時。
  6. 取出烤模,但不要脫模,蓋上保鮮膜,置於冷藏室中放至隔夜,直到冰透。
  7. 取一扁平小刀沿蛋糕邊緣劃一圈即可脫模。
  8. 切蛋糕時請將刀子在瓦斯爐上燒熱,一刀切到底,再切時必須擦乾淨刀子,加熱再切,才會切得整齊。
  9. 淋上手工法式果醬,口感柔細綿密,美味不可言諭。  
[烘焙英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)]

[英式重乳酪蛋糕佐法式傾城佳人巧克力洋梨果醬]


[英式重乳酪蛋糕佐法式手工葡萄果醬]

2010年11月29日 星期一

享受英式下午茶貴族般的閒適-司康餅(Scones)

有一回到Simsbury出差一個月,地點是在美國東岸的一個半島上,聽當地人說,這個半島在美國建國前就有很多英國移民,因為以前島上居民和陸地沒有溝通橋樑,所以一直保留著英國莎士比亞時期的生活風俗。在島上生活的那一個月,充份感受到居民的純樸與保守,食物,信仰,服飾,說話的文法,都是古典而優雅的,好像身處在西洋古典電影一般。工作的地方,每天下午一定會為我們準備英式下午茶,他們稱為Cream Tea,Cream Tea不是類似西藏的酥油茶,而是一般的紅茶或伯爵茶,再搭配司康餅,果醬,奶油,以及各式小餅乾,看到這樣的陣仗,不難瞭解為何稱英式下午茶套餐為 Cream Tea,紅茶加上一堆奶油做成的西點。不管當天的工作如何緊湊,繁忙,一到了下午茶時間,就會轉換心境,覺得自己宛若貴族一般,悠閒快適。
[英式下午茶 Cream tea]


那次出差返回公司後,我就在公司提倡下午茶制度,讓每個為專案忙錄的程式設計師和專案經理,都能享受片刻悠閒,一直到現在。

[烤得香味誘人的司康餅(Scones)]


司康餅其實並不難做,但要做得好吃,做得外酥內軟,而不乾硬,就各有看家本領,我也是修正了好幾次才有滿意的作品,司康餅到底要用什麼樣的麵粉,也是眾說紛云,低筋,中筋,高筋的食譜都有,但我個人選用低筋麵粉,因為司康餅就是要吃其鬆軟,而且還要小心避免在製作過程中產生筋度,基於這個理由,我選用低筋麵粉。

葡萄乾司康餅(Scones)材料
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  1. 低筋麵粉 250g
  2. 泡打粉 1大匙
  3. 鹽 1/2小匙
  4. 糖 30g
  5. 無塩奶油50g
  6. 砂糖 30 g
  7. 葡萄乾 40g
  8. 蘭姆酒1小匙
  9. 鮮奶油 85g
  10. 蘋果醋(或檸檬汁)2小匙
  11. 蛋1個

輔助工具
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  1. 派皮處理器(pastry blender )
  2. 內徑4公分菊花模型


葡萄乾司康餅(Scones)做法
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  1. 葡萄乾以蘭姆酒浸泡30分鐘。
  2. 蘋果醋(或檸檬汁)加入鮮奶油中靜置15分鐘,再加入一個雞蛋以打蛋器攪拌均勻。
  3. [鮮奶油加蘋果醋增加風味再與蛋液混合]
  4. 冷涷奶油切片(維持結凍狀態,若有融化,請再置入冷凍室結凍。)
  5. 將低筋麵粉,泡打粉,鹽,糖等粉類過篩,置入調理盆中混合均勻。
  6. 加入冰凍的奶油,以派皮處理器將冰凍奶油和麵粉,壓切碎成小顆粒的沙狀。
  7. 將浸泡蘭姆酒的葡萄乾瀝乾,加入麵粉中混合均勻。
  8. [以派皮處理器切碎冰凍奶油並與麵粉結合成沙狀]
  9. 將混和蘋果醋,鮮奶油的蛋液分十次徐徐加入麵粉中,並以刮刀輕輕翻拌,儘量讓所有的麵粉都浸到液體,翻伴時務必輕柔快速,否則麵團容易出筋,烤出來的司康餅容易又乾又硬。
  10. 翻拌到麵粉都差不多溼潤後,用手捏成團,以保鮮膜包覆,置入冷藏中30分鐘。
  11. 預熱烤箱至攝氏220度。
  12. 在工作擡上撒上手粉,將麵團由冷藏中取出,放在工作擡上以手壓扁至約2.5-3公分厚。
  13. 以內徑4公分的菊花模在麵團中壓取出司康餅,約 5個,剩下的麵團可以再填入模型中,約可再填兩個。
  14. 司康餅置於烤盤紙上,表面塗上份量外之蛋液。
  15. 入烤箱烤約20分鐘,烤至表面金黃色即可。
  16. [司康餅(Scones)做法]
  17. 取出司康放於置涼架上約十分鐘,此時司康餅最鬆軟好吃,外面酥酥的,裡頭鬆軟帶著濃厚的香氣,再塗上手工果醬和奶油,讓人無可抗拒。
  18. [將司康餅(Scones)放在置涼架上十分鐘]
  19. 司康餅不禁放,賞味期短,麵團容易老化,所以烤好後儘快吃完最能品嚐美味。

[塗上冰涼果醬與奶油的標準吃法]

2010年11月27日 星期六

波米叔叔的前世今生-導演:阿比查邦·韋拉斯塔古

昨晚和同學去看了獲得2010坎城金棕櫚獎的泰國電影<<;波米叔叔的前世今生>>,與期待有很大的落差,節奏很緩慢,舖陳有點類似意識型態的話劇作品,鏡頭及畫面也沒有讓我感動,討論生命意題的輪廓十分模糊,象徵與隱喻跳躍,無法產生共鳴,整體感覺失望。



自認看電影的尺度很寬,但還是無法在第一時間感受到這部電影正面或負面的情緒影響。很多電影,在看的時候很不以為然,但在事後卻會在心裡頭發酵,久久不能忘懷,今天回想這部電影,還是整個無法瞭解,難道是坎城的評審們,對東方意識型態的電影充滿神秘情懷的憧憬?

電影的片名是:Uncle Boonmee Who Can Recall His Past Lives,但在電影中,看不到生死輪迴的意義,最多也只是主角短暫口述的夢境,構不成電影元素的一部份,波米叔叔的前世是什麼,有些什麼故事,並沒有任何交待,所以,片名可能只是障眼法,就讓我們忽略片名,回到導演可能想表達的鬼魂,大自然,靈界與人類關係這部份,電影開始不久,波米叔叔的亡妻,在餐桌上突然出現,憶及生前總總,與妹妹和丈夫閒話家常,這部份的表現,感覺有些馬奎斯,馬奎斯在百年孤寂的小說中,讓死去的靈魂不斷回到家庭中,遊盪在家人之間,有成功的象徵意義,也充份表現魔幻氛圍。所以在看波米叔叔時,這樣的啟動故事,會讓人有所期待,也讓我想到了馬奎斯,接著波米叔叔失蹤多年的兒子出現了,是一隻全身長毛的猴靈,因為他和猴靈交配,所以變成了猴靈的一員,亡妻對兒子的遭遇下了一個結論:大自然很奇妙,故事沒有延續,感覺深度不足。

電影中間出現的醜陋公主,因迷戀美麗的倒影,而與水裡會說話的鯰魚精發生了魚水之歡,感覺上導演想要做一個承上啟下的串場,表現人和大自然靈界互動的關係,加強變成猴靈的失蹤兒子故事情節,但這部份的情感表現平淡,普通,很突兀,有點莫名奇妙。

亡妻帶領波米叔叔穿越夜的森林,進入石窟中等待生命結束,畫面與光影的表現,我個人覺得沒有很美,也沒藉著電影呈現更深的層次,很多電影都有這樣的元素,刻意採用緩慢的節奏來營造這樣的氣氛,畫面並沒有特別的美麗,也不奇幻,曙光透過山岩,切割出明暗分明的畫面,知道導演在象徵生命接替,停滯的時間太久,刻痕過深。

電影最後一段則完全離題,和尚跑到旅館找剛辦完喪禮的阿姨,洗澡後換變服,和阿姨去卡拉OK,這部份感覺導演自己不負責任的在玩遊戲,打算把詮釋的責任留給觀眾,自己則樂的輕鬆,果然,很多影評人又說出根本無法體會的深遠涵意。

只能說導演拍了一部不恐怖的鬼片,也不打算把故事說得很精采,情節也完全沒有組織,散亂,不計後果,自顧自的玩得很開心,這點是我唯一認同的部份,而那些坎城的評審們,那些把這部電影推崇備至的影評人,為這部電影說了更多的故事,定義了更多的象徵與影喻,我只是個愚人,並無法由這部電影接受到這樣的訊息,也毫無感動及體會。

2010年11月10日 星期三

法式檸檬塔(Tarte Citron)-在巴黎戀愛的滋味

2001年由特拉維夫前往耶路撒冷,週末,暫時放下繁重密集的通訊課程,請在大學當歷史學教授的以色列朋友為我嚮導,晃盪在古城與聖殿中洗滌心靈。博物館中二次大戰猷太人血跡斑斑的殘酷遭遇讓人無法平靜,哭牆上塞滿了無法達成的祈願,整座由當地純淨白色石灰石所建造的古城,有著無法言喻的哀傷與緊張。
[法式檸檬塔 Tarte Citron]

晚間,會同其他友人在耶路撒冷的一家法國餐廳用餐,由於臨近邊境,依稀聽到巴勒斯坦游擊隊的槍砲聲,大夥神色自若,沒有當一回事,依然愉快的談話用餐,好奇心極重的我,問了一堆歷史共業與社會安全的問題,卻被用嘲笑的口吻回覆,中國常常用飛彈威脅台灣,你們都沒有感覺了,這些零星的槍聲算得了什麼?無言。

餐後甜點,我點了法式檸檬塔,第一次嘗到檸檬塔,就讓她強烈的風格與美味折服,牙齒先感受到冰涼,接著由柔軟且充滿黃檸檬精油香氣的餡料進入,然後碰到酥脆堅硬的塔皮,瞬間又在舌尖快速融化,驚奇的觸感和體驗一波波襲來,讓人有墜入愛河的喜悅與悸動。鮮明的個性在眼前活潑的跳躍著,黃澄澄的色澤,伴隨濃郁香氣的層層誘惑,酸與甜,愛恨分明的強烈對比,任誰也無法忽略她的存在,絕對是法式甜點中傑出的代表作品。

派皮材料
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  1. 冰凍的無鹽奶油 210g
  2. 低筋麵粉170g
  3. 高筋麵粉170g
  4. 牛奶 25g 
  5. 糖粉 30g
  6. 蛋 (大) 1個
  7. 鹽 6g
  8. 8吋活動菊花派模 1 個 (就是那種底盤可以拆下的活動派模)

[製作派皮的材料]


 脆皮麵團做法
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  1. 蛋打散加入鹽和糖粉
  2. 冰凍的無鹽奶油先切成丁狀,切完後若有些融化,要再冰回冷凍庫硬化。
  3. 將高低筋麵粉過篩,與冰凍無鹽奶油丁一起放入食物調理機中打成沙狀(約40秒),也就是油包粉粒的狀態。
  4. 在食物調理機旋轉狀態下,徐徐加入蛋液,這時麵粉顆粒會因為蛋液攪打成麵團,停止運轉。
  5. 將麵團倒出滾圓,薄薄沾上麵粉置入塑膠袋中,冷藏隔夜。
[法式檸檬塔酥脆派皮麵團做法]


法式檸檬塔 (Tarte Citron)酥脆派皮做法
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  1. 在工作台上撒上手粉(低筋或高筋麵粉皆可)。
  2. 將麵團由冰箱取出。
  3. 以桿麵棍將麵團敲打成略平。
  4. 將麵團桿平成為一個較菊花派模稍大的圓餅。
  5. 將派皮垂入派模,確實將派皮折入折角,用剪刀將超過派模一公分以上多餘的派皮剪掉(多留一公分是為了避免在烘焙過程內縮)。
  6. 手指輕壓緊貼派模。
  7. 用叉子在派皮底層中叉出幾排小孔,此舉避免在烘培過程中,派皮受熱壟起變形。
  8. 拿一張烘焙紙,折入派皮內層,然後在覆蓋派皮的烘焙紙上放置烘培用的重石,如果沒有,也可以倒入兩杯的紅豆或綠豆,效果也是一樣的,用途也是在增加重量,讓烘培出來的派皮形狀穩定。
  9. 將派盤置入預熱攝氏180度的烤箱中烤15分鐘,取出後去掉重壓的鐵粒或豆子,去掉烘焙紙後再回烤箱烤5分鐘(烤到派皮變白即可)。
  10. 取出派盤趁熱在派皮的底部塗上蛋黃液,將剛才用叉子叉出的幾排小洞填補起來,再回烤箱中烤1分鐘,這樣可避免填入液態布丁餡時,滲到底盤,容易烤焦。

[法式檸檬塔酥脆塔皮做法]

法式檸檬塔內餡蛋奶液(appaleil)材料
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  1. 蛋 3 個
  2. 白砂糖 225 g
  3. 奶油 85 g
  4. 黃檸檬皮屑 1顆
  5. 黃檸檬汁 60 g
法式檸檬塔內餡蛋奶液(appaleil)做法
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  1. 將黃檸檬皮磨碎,請只磨黃皮部份,白色的表皮會有苦味,儘量不要磨到。
  2. 使用打蛋器將三個全蛋打散,分三次加入砂糖,以直線方式打散砂糖,每次加入都將砂糖打至無顆粒狀。
  3. 奶油放進小鍋以小火加熱融化,融化一半就熄火,以餘溫繼續融化奶油至完全無固體狀。
  4. 將奶油分三次加入蛋液中,每次都以打蛋器攪拌至看不到奶油為止,讓油水徹底結合。
  5. 於蛋液中加入檸檬汁。
  6. 加入磨碎的檸檬皮屑。
  7. 將蛋奶液倒入烤好的派皮中,儘量滿到邊緣。
[法式檸檬塔內餡蛋奶液做法]


烘焙法式檸檬塔
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  1. 烤箱預熱至攝氏220度。
  2. 放進檸檬塔降溫至攝氏200度烤30分鐘。
  3. 烤至表面呈現金黃色澤為止。
  4. 取出檸檬塔,待完全冷卻後再取下活動派模。
  5. 由於法式檸檬塔適合吃冰涼的口感,也可冰涼後再食用。
  6. 切割時要小心,切到酥脆派皮時,要使用陰力,一點一點往下切,壓斷到底後再抽回刀子,分割成八等份。
  7. 薄薄撒上糖粉,再撒上加檸檬皮絲,即可盛盤食用,道不盡的好滋味。

[烤至金黃色的法式檸檬塔]



2010年11月2日 星期二

洛林鹹派(樓翰塔) (Quiche Lorraine)

有一陣子在新加波工作,中午常忙過頭擔誤用餐時間,就會滿街找可以帶著吃的方便美食,有回發現一家專門賣各種法式鹹派 (Quiche Lorraine) 的小店,店裡的廚師是個法國人,遠遠地就被那誘人的烘培香味給鬧得饑腸轆轆,買了一塊嘗過後果然相當可口,口感像是在吃鹹味的大蛋塔,派皮酥脆,裡面則是柔軟的布丁餡,大口咬下又能吃到鹹香的培根,濃郁的蘑菇,以及焦甜的洋蔥,徹底滿足食慾,後來又吃了蒜味的法拉蜜須(Flamiche),鮭魚派 (Tourte au saumon),都有不同的驚喜。

[洛林鹹派 (Quiche Lorraine)]

洛林鹹派 (Quiche Lorraine)相傳是在九世紀於法國東部出現,但一直到十六世紀才開始出現傑出風味的做法,當時的樓翰王(路易十五的女婿)深愛這種料理,大力推廣而得名。也有一說是源自於德國,後來傳到了法國發揚光大,二次世界大戰後,則開始在英國與美國盛行。台灣早期翻譯成樓翰塔,近期則多半翻譯成洛林鹹派,或乾脆只稱法式鹹派,賣的餐廳不多,反而是在有些烘培麵包店常見到。

做法式鹹派有些人使用千層派皮,但我喜歡用法式料理中廣泛使用的碎麵皮,這種派皮的口感較紮實,香酥,與柔軟的餡料呈現反差的趣味,也容易有飽足感,我想,法式鹹派會受到歡迎的原因不是偶然,因為她不管在造型,色澤,香味,口感以及味道上,都充滿了挑逗的因素,讓人無法抗拒。


派皮材料
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  1. 冰凍的無鹽奶油 100g
  2. 低筋麵粉100g
  3. 高筋麵粉100g
  4. 糖粉 1小匙
  5. 蛋 1個
  6. 鹽 1小搓
  7. 8 吋活動菊花派模 1 個 (就是那種底盤可以拆下的活動派模)
[製作派皮的材料]

派皮麵團做法
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  1. 蛋打散加入鹽和糖粉
  2. 冰凍的無鹽奶油先切成丁狀
  3. 將高低筋麵粉過篩,與冰凍無鹽奶油丁一起放入食物調理機中打成沙狀(也可以使用果汁機以中慢速打),也就是油包粉粒的狀態。
  4. 在食物調理機旋轉狀態下,徐徐加入蛋液,這時麵粉顆粒會因為蛋液攪打成麵團,停止運轉。
  5. 將麵團倒出滾圓,薄薄沾上麵粉置入塑膠袋中,冷藏兩小時,冷藏隔夜更好,麵團會更穩定,但不要超過兩天,因為再久麵團就會變酸。
  6. 麵團由冰箱取出,回溫變半小時左右,在工作台及桿麵棍上撒上手粉,取出麵團桿成約3mm厚度的圓形派皮。
[法式鹹派派皮麵團做法]


 洛林鹹派(Quiche Lorraine)派皮做法
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  1. 在工作台上撒上手粉(低筋或高筋麵粉皆可)。
  2. 將麵團由冰箱取出,回溫半小時。
  3. 將麵團桿平成為一個較菊花派模稍大的圓餅。
  4. 將派皮置於派模中,以手指輕壓緊貼派模,多餘的麵皮可以切掉,或反折壓平,但儘量不要厚薄不均。
  5. 取一叉子在派皮底層中叉出幾排小孔,此舉在避免烘培過程中派皮受熱壟起變形。
  6. 拿一張鋁箔紙,將派皮完整包覆,然後在覆蓋派皮鋁箔上放置烘培用的鐵粒,如果沒有,也可以倒入兩杯的紅豆或綠豆,效果也是一樣的,用途也是在增加重量,讓烘培出來的派皮形狀穩定。
  7. 將派盤置入預熱攝氏180度的烤箱中烤15分鐘,取出後去掉重壓的鐵粒或豆子,去掉鋁箔後再回烤箱烤5分鐘(烤到派皮變白即可)。
  8. 取出派盤趁熱在派皮的底部塗上蛋黃液,將剛才用叉子叉出的幾排小洞填補起來,再回烤箱中烤1分鐘,這樣可避免填入液態布丁餡時,滲到底盤,容易烤焦。

[法式鹹派派皮做法]

洛林鹹派內餡材料
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  1. 煙燻培根 150g(切絲)
  2. 洋蔥 半個(切絲)
  3. 蘑菇 100g(切片)
  4. 鮮奶油 300cc
  5. 蛋 4個
  6. 現磨黑胡椒粉 2 小匙
  7. 豆蔻粉 1小匙
  8. 鹽 1 小搓
洛林鹹派(Quiche Lorraine)內餡做法
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  1. 平底鍋空鍋加熱,放入切成絲的培根,乾煎逼出油脂。
  2. 接著將切成絲的洋蔥加入拌炒。
  3. 炒到焦糖化後,再加入蘑菇炒熟。
  4. 將炒好的餡料瀝乾後之後舖在派皮上。
  5. [法式鹹派內餡做法]
  6. 另外,準備一個大碗打散四個全蛋,再加入鮮奶油,黑胡椒,豆蔻粉以及鹽,攪拌均勻,成為液態布丁餡。
  7. 在餡料上徐徐倒入液態布丁餡,布丁餡以不高過派皮周圍的高度為原則,以免在烘培的過程中溢出餅皮而燒焦。
  8. 置入預熱至攝氏180度的烤箱中烤30分鐘,烤到內餡表面擬固,呈現金黃色即可。
  9. 由烤箱中取出派盤,稍微冷卻後,切塊盛盤,溫潤柔軟的內餡和烤得香酥的派皮,呈現反差的趣味,甚是美味。
  10. [法式鹹派布丁餡做法]
  11. 也可以吃冷的鹹派,風味不減。

2010年10月30日 星期六

香蕉戚風蛋糕 (Banana Chiffon Cake)

小學同學子健生日會那天,大夥為他慶生,並起哄要我做戚風蛋糕。雖然自己常做戚風,卻很少拿來當生日蛋糕,原因是戚風的蛋糕體很輕且溼潤,沒有海棉蛋糕的堅實,要做夾層,還要塗上鮮奶油,真的有些擔心,問了幾個蛋糕師傅,才知道將做好的戚風先冷凍,解凍後再橫剖夾層,裝飾鮮奶油,仍能保存口感,也較不容易塌陷。後來在網路上看到香港的美心西餅,推出的兩款蛋糕的電視廣告,分別是天使與魔鬼蛋糕,廣告拍得很美,蛋糕裝飾採極簡風格,讓我有了靈感,也設計出兩款類似風格的戚風蛋糕。

[自製法式奇異果果醬混合鮮奶油為夾層的香蕉戚風蛋糕]


當晚,在圍爐火鍋聚餐,餐後的兩個戚風蛋糕憑添不少話題,感受愉悅,最後,壽星開心的醉倒了...是啊,怎能不醉,美食,好酒,輕鬆愉快的談話,還有這麼多令人陶醉的好朋友。

戚風蛋糕和海棉蛋糕最大的不同就是分蛋法,戚風蛋糕是將蛋白和蛋黃分開打發再混合在一起,海棉蛋糕則是以全蛋打發,這也是戚風令人著迷的地方,蛋糕的含有較多的水份和空氣,質地溼軟且細緻柔順。

材料(8吋蛋糕)
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  1. 香蕉淨重 130g(大約一根)。
  2. 牛奶 1又1/2大匙
  3. 蛋黃 5 個
  4. 砂糖 95g
  5. 橄欖油 80ml(也可以使用沙拉油)
  6. 低筋麵粉 130g
  7. 蛋白 7 個
  8. 塔塔粉 1 小匙 (酸劑,用來穩定打發的蛋白霜,也可以使用等量的檸檬汁或白醋)
  9. 模具:8吋戚風蛋糕活動模

香蕉戚風蛋糕做法
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  1. 將香蕉切片置於碗中,再用叉子背面將香蕉壓碎,加入牛奶攪拌均勻。
  2. [製作香蕉牛奶糊]
  3. 準備兩個調理鋼盆,一個用來打蛋黃,一個用來打蛋白。
  4. 將蛋以分蛋器分開蛋黃及蛋白,蛋黃取5個,蛋白取7個。
  5. 將蛋黃以打蛋器打散,加入1/3量的砂糖,橄欖油,再加入(1)的香蕉糊攪拌均勻。
  6. 蛋黃糊加入過篩的低筋麵粉,繼續攪拌至柔滑細緻。
  7. [製作蛋黃麵糊]
  8. 接下來我們要打發蛋白,請保持調理盆沒有任何水份,蛋白也也沒滲入任何蛋黃,否則不易打發
  9. 在另外一個調理鋼盆中置入蛋白及塔塔粉,將蛋白稍微打發,加入剩餘砂糖一半的份量,繼續打發。我個人不喜歡用電動打蛋器,因為很容易把蛋白霜打過頭,徒手打蛋白比較容易控制打發的程度。
  10. 接著將蛋白打發至柔細,可以拉出一條線(稱為溼性發泡)時,加入所有剩餘的砂糖繼續打發。
  11. 打至蛋白可以拉出微微下垂的尖角,蛋白霜即已完成,蛋白不要打至乾性發泡,打過頭的蛋白不易與蛋黃糊攪拌均勻,做出來的蛋糕口感也不溼潤。
  12. [打發蛋白霜]
  13. 以打蛋器將1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中,以橡皮刮刀確實切拌混和。
  14. 再將蛋黃麵糊倒回蛋白霜中,取橡皮刮刀由下而上,以切拌方式輕柔快速地攪拌均勻,儘量不要讓蛋白霜消泡。
  15. 將麵糊以較高位置徐徐倒入鋁製活動戚風模。
  16. 用雙手將模型捧起,然後放下在桌面上輕敲一下,讓大氣泡釋出。
  17. 戚風模置入預熱攝氏180度的烤箱中烤50分鐘,將竹籤插入蛋糕體的中央,拔出後竹籤上沒有沾黏麵糊,代表已經烤熟。
  18. 取一大碗反扣在桌面上,再將蛋糕模由烤箱取出,倒扣在大碗上冷卻。
  19. 冷卻後,取刀子沿蛋糕與威風模連接處劃開。
  20. 取下活動模,再以刀子將烤模底部劃開,取出完整戚風蛋糕體。
  21.  
  22. 切塊盛盤,無比美味。
  23. 也可以佐以各式法式果醬,更添風味。
[香蕉戚風蛋糕佐法式黑皮諾水蜜桃果醬]


[香蕉戚風蛋糕佐法式葡萄果醬]


[香蕉戚風蛋糕佐法式芒果百香果果醬]


[香蕉戚風蛋糕佐法式香草蜜李果醬]




 

2010年10月26日 星期二

法式煙燻香草培根 (Smoked bacon with herb)

法國料理常常使用培根來搭配蔬菜,菌類或海鮮,或做成鹹派,使用一點點就有如魔法一般,讓料理立刻活了過來,並賦與完整絕佳的風味,滿足味蕾。
我因為常做酵母麵包,所以也會做一種叫做「Demi-Sel」的生培根,用這種香草鹹豬肉做的小菜,很適合搭配酵母麵包或法國長棍進行食用。新鮮香草所醃漬的豬肉,能除去肉類特有的臊腥,醃漬入味的香草濃厚香氣,同時改變肉類的質地,讓肉品變得柔嫩,彈性且有嚼感。
這次為了做法式鹹派,先行做了一整條的煙燻培根,在醃製的過程中,特別以製作「Demi-Sel」的手法,加入了迷迭香,百里香兩樣種在陽台上的新鮮香草,最後再以紅茶和糖進行燻製,煙燻的濃郁和幽然的香草風味浸入培根中,讓自製的培根硬是與眾不同,憑添高雅細緻。
除去香草,煙燻培根和客家鹹豬肉的有點類似,所以做好的培根,也可以用來做客家小炒,回鍋肉等料理,更富創意和變化。總之,鹹香的法式培根,適合各式料理,沒時間做飯時,只要切一點,用來炒菜或煎煮,都能立刻準備美味的一餐。

[法式煙燻香草培根]

醃漬材料
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  1. 五花肉約600g 一塊
  2. 粗鹽18g (約3%) (講究一點的可以使用法國進口的 Sel marin de Bretagne)
  3. 現磨黑胡椒
  4. 新鮮迷迭香 適量:沒有新鮮的迷迭香,也可以使用乾燥迷迭香。
  5. 新鮮百里香 適量:沒有新鮮的百里香,也可以使用乾燥百里香。
  6. 細砂糖  1大匙
醃漬方法
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  1. 五花豬肉洗淨擦乾,再以鐵叉子在肉上叉一些洞。
  2. 接著以鹽,糖,胡椒,迷迭香和百里香葉塗抹搓揉,放入大碗中,再套上塑膠袋,靜置於冷藏中兩天。
  3. 兩天後由塑膠袋中將肉取出,置於平盤中放在冰箱中三天,用意在於冷藏乾燥,每天翻面一次,更容易乾燥。
  4. 三天後即成為生培根,取出香草,準備燻製。

 [以粗鹽,糖,香草醃漬五花肉]

煙燻材料
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  1. 紅茶三大匙(或紅茶包三包)。
  2. 二號砂白(黃砂糖)三大匙。
煙燻方法
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  1. 炒菜鍋中放入一張錫箔紙。
  2. 混合紅茶和砂糖,均勻撒在錫箔紙上。
  3. 在錫箔紙上方放置蒸東西用的鐵架。
  4. 將醃漬好的生培根取出香草,於室溫中放置半小時回溫。
  5. 將生培根置於蒸架上,蓋上鍋蓋。
  6. 以小火煙燻20分鐘,生培根翻面再燻15分鐘,中間若煙沒了可以稍微翻動燻料,會再產生微煙。
  7. 燻至金黃色,此時生培根成為半熟培根,完成燻製。
  8. 半熟培根可放於冷凍或冷藏,因為是半熟培根,在食用前必須要再煎過或煮過。

[燻製培根步驟]

2010年10月24日 星期日

法式反烤蘋果塔(La Tarte Tatin)

有一回在旅遊頻道(travel&living),看到"帥哥廚師到我家"的柯提斯史東示範這道在國外餐廳常常吃到的甜點"法式反烤蘋果塔",覺得很有意思,原來做法並不困難,比一般派皮與餡料要分兩次烤的方式簡單很多,沒想到這道赫赫有名的經典法式料理,原來是道懶人派做法。

這道甜點傳說源自法國"Hotel Tatin"的失敗作品,經營這家飯店的一對Tatin姊妹,有一次在做蘋果塔時,忘了把塔皮放入烤盤,直接烤成了焦糖蘋果,發現後情急才補了一塊派皮覆蓋在蘋果上補烤,最後再反扣回盤中,沒想到這個美麗的錯誤讓這道甜點大受好評,一路紅到巴黎。

雖然這道甜點在國外常見,但台灣我只在一家東區的咖啡廳吃過,可能是要現烤現吃的關係吧,連日下雨無法長跑,也正巧在寫新的專案規劃書,深夜,由淺淺的焦燥中起身,將一籃蘋果做了這道甜點,在烤得過程中,香味就十分誘人。

[法式反烤蘋果塔(La Tarte Tatin)]

蘋果餡材料
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  1. 青蘋果六顆
  2. 肉桂粉一大匙(我做的是肉桂口味的,如果是香草口味,則使用香草莢兩枝)
  3. 細砂糖80克


[切成瓣的青蘋果]

我個人覺得青蘋果的風味十足,也較耐烤,很多食譜會使用日本紅玉蘋果,但因為產季的關係,可遇而不可求,所以選擇當季盛產的蘋果,差別沒有很大。

柯提斯史東在教這道甜點時,使用的是香草莢,但我冰箱裡的僅剩的兩枝香草莢放太久,看起來不太優,忍痛丟棄,改用肉桂粉,肉桂搭配蘋果的味道一直是我心目中的首選。

做派皮如果嫌麻煩,也可以到超市買冷凍酥皮,當然,自己做的派皮永遠是最好吃的。

派皮材料
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  1. 冰凍的無鹽奶油 100g
  2. 低筋麵粉100g
  3. 高筋麵粉100g
  4. 糖粉 1小匙
  5. 蛋 1個
  6. 1 小鹽

[製作派板的材料]
派皮做法
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  1. 蛋打散加入鹽和糖粉
  2. 冰凍的無鹽奶油先切成丁狀
  3. 將高低筋麵粉過篩,與冰凍無鹽奶油丁一起放入食物調理機中打成沙狀(也可以使用果汁機以中慢速打),也就是油包粉粒的狀態。
  4. 在食物調理機旋轉狀態下,徐徐加入蛋液,這時麵粉顆粒會因為蛋液攪打成麵團,停止運轉。
  5. 將麵團倒出滾圓,薄薄沾上麵粉置入塑膠袋中,冷藏兩小時,冷藏隔夜更好,麵團會更穩定,但不要超過兩天,因為再久麵團就會變酸。
  6. 麵團由冰箱取出,回溫變半小時左右,在工作台及桿麵棍上撒上手粉,取出麵團桿成約3mm厚度的圓形派皮。
  7. [蘋果塔派皮做法]
  8. 將麵皮放在盤子上,覆蓋保鮮膜置冷藏30分鐘,讓麵皮稍硬一些。

反烤蘋果塔做法
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  1. 蘋果去核切成八瓣,稍微浸一些檸檬水防止蘋果氧化褐變。
  2. 取一金屬柄的平底鍋,若你只有塑膠柄的平底楇,可以拿把螺絲起子把柄取下。
  3. 奶油放入的平底鍋中燒熱,將肉桂粉與砂糖混合,一半倒入燒熱的平底鍋裡,以木匙攪拌煮成焦糖,因為肉桂粉的顏色很深,所以這時候不能以顏色判斷焦糖是否已經煮好,請用鼻子嗅聞是否出現微焦的味道。
  4. 如果是做香草口味的,就直接倒入一半砂糖,再將兩枝香草莢放入一起熬煮成焦糖。
  5. 在焦糖上加入一大匙水,稍微煮一下即熄火。
  6. 在鍋中以放射狀排入蘋果瓣,再將剩下的一半的肉桂糖撒在蘋果上。
  7. 將平底鍋置入預熱至攝氏200度的烤箱中,烘烤30分鐘,這時會烤出大量蘋果湯汁。
  8. 將平底鍋取出回到爐火上,儘量將湯汁熬煮收乾。
  9. 熄火,由冰箱中取出派皮,用叉子在派皮上刺出整排小洞,覆蓋在蘋果上,多出的派皮可以折進鍋邊。
  10. 平底鍋再放入烤箱中,以原來溫度再烤30分鐘左右,烤到派皮成金黃酥脆的樣子。
  11. 由烤箱取出平底鍋,稍微放涼,蘋果較容易定型。
  12. 取一略大於平底鍋的盤子反面蓋在平底鍋上,再反扣平底鍋,將蘋果塔取出,完成這道甜點。
  13. 切塊盛盤,再撒上糖粉,也可以挖一球香草冰淇淋放在上面,說不盡的好滋味。

2010年10月19日 星期二

法式果醬可麗餅(Crepes aux confitures ):香滑彈Q的美好滋味

2003 年秋天接受客戶的招待,隨同某位集團董事長搭乘頭等艙飛到紐約,進行為期一個月於美國東岸各城市的商業考察旅行。雖然頭等艙有較大的活動空間,以及幾乎可以躺平睡覺的座椅,但十六個小時的飛行,其實也稱不上舒適。伴隨著飛機的引擎聲昏睡一夜,在空姐喚醒服務早點後,我點了一道法式橙汁可麗餅,煎得薄薄的可麗餅,像手帕一樣折疊起來,浸在冰涼的橙汁中,盤中還有切對半的草莓鮮果。餅皮入口滑嫩彈Q,伴隨時橙汁酸甜的刺激,一掃在密閉空間醒來的狹促不悅,感覺受寵若驚,也是這趟旅行的重要印記。

因為這個好印象,所以後來我常常做法式可麗餅當成早點,這和夜市做成脆皮口感的可麗餅很不一樣,也不一定要包裹一堆的餡料,單純的享受餅皮和佐各式醬汁,就是優雅的享受。雖然大部份的食譜都強調要使用鐵弗龍不沾鍋,也有的強調要使用T字棒工具,但因為對鐵弗龍鍋具的沒有好感,我一開始就使用不銹鋼平底鍋,也發覺用不到已經買的T字棒,同樣可以煎出如蕾絲般的美麗焦紋,而且一點都不會沾鍋。

 [法式可麗餅搭配香蕉佐葡萄手工果醬]

法式可麗餅可以做成鹹的,搭配火腿,培根,肉片...等,做成甜的則可組合各式果醬,水果或焦糖,蜂蜜等,餅皮是相同的,但使用的食材或佐醬不同,就有不同的風味,可以很簡單,很精緻,或是豐盛飽足,我喜歡自製法式手工果醬,因為保留整顆或整瓣水果的風味,所以很適合可麗餅,做成法式果醬可麗餅(Crepes aux confitures )。

材料(約九張餅)
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1.牛奶 250g
2.無鹽奶油 30g
3.低筋麵粉 200g
4.細砂糖 30g
5.鹽 3g
6.全蛋 4個
7.蘭姆酒 1大匙 (可不加)
 
做法
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1.全蛋置入調理盆中打散,再加入細砂糖和鹽拌勻。
2.加入過篩低筋麵粉以打蛋器攪拌均勻。
3.接著加入融化的奶油,與牛奶加熱至體溫溫度,一起倒入麵糊中,再加入蘭姆酒拌勻,就成了可麗餅麵糊。


4.麵糊靜置一小時,也可以置冷藏放隔夜,這樣的麵糊會較穩定,但記得使用時要再攪拌均勻,以免麵糊沈澱。
5.取一厚底平底鍋以中火加熱,再以紙巾沾份量外奶油,在平底鍋上塗抺薄薄的一層。
6.用大湯匙舀取適量麵糊倒入平底鍋中央,再迅速轉動平底鍋,使麵糊均勻攤平整個鍋面。
7.待煎到麵皮的週圍微微翹起,這時候就可以甩鍋翻面,但較安全的方法可以使用鍋鏟稍微翻起一角,再直接用手指捏起麵皮,輕鬆翻面,你可以看到已經煎出蕾絲般的美麗焦紋。
8.另外一面也煎至金黃色即可,煎好的麵皮可以夾入餡料,或直接像手帕一樣折成扇形。

9.盛盤,加入鮮果,以及法式手工果醬,風味絕佳。

[可麗餅佐法式黑皮諾水蜜桃果醬]



[可麗餅搭配柚子佐法式黃檸檬果醬]