2009年11月28日 星期六

卡娜蕾(Caneles)

2002 年秋天,我獨自一人啟程,前往以色列特拉維夫參加衛星通訊技術的集訓課程,這個中東的火藥庫,安全比什麼都來的重要,冗長謹慎的海關反覆盤詰,對於長途旅程的遊子,無異於是一項考驗耐心的大挑戰,而我,卻完全不減投向未知旅程的愉快興緻,尤其是這麼一個陌生神秘的國度。

在特拉維夫的第二個夜晚,上完一整天複雜數據的通訊課程,夜裡,和以色列好友Aaron以及先來的同事們聚在海邊的漁村用餐,這是一個以馬鈴薯為主食的城市,道地的猶太食物並沒有帶給我多大的驚喜,倒是和Aaron愉快的談話,讓時間不覺的溜走。餐後,沿著地中海的沙灘漫步,延續著方才未完的話題,Aaron談到以色列建國之初,為了號召這個亡國二千年後的子民還鄉,讓冒著戰火歸國的以色列人,能無償得到開墾的土地,Aaron的祖父母,就是在那時候由維也納來到特拉維夫定居,當然,誰也沒有想到,現在這個城市,已經是中東物價最昂貴的城市了。

在沙灘散步途中,禁不住讓海邊一座典雅的古堡吸引,跟隨搖曳的燈影,登上迴旋的石梯,進入到一間古典的咖啡小館,我們坐了下來,點了幾杯咖啡,一壺茶,也要了堆在吧臺上的卡娜蕾,這個號稱天使之鈴的甜點,外表就像是一個古銅鈴,深褐色焦脆的表面下,有著柔軟,充滿蜂巢空洞,如布丁般的內部結構。這道源自於修道院的小巧甜點,奇特的味覺感受,在嘴裡迅速的爆炸,並留下藍姆酒香甜的餘韻。



幾乎所有的料理,只要有大概的食譜做法,操持烘焙的原理原則,鮮少有不一次成功的,僅有卡娜蕾這道甜點,讓我深深感受到挫折和打擊,卡娜蕾其昂貴專用的烘焙銅模,幾乎和這道甜點擁有一樣的地位,然而我卻一直沒有投資一套數萬元的銅模,仍然使用便宜的矽膠模(也是法國進口的喔),最終還是烤出水準,當然,有機會閒錢,我還是會買卡娜蕾專用銅模,因為漸漸已經掌握了材料和麵糊的調製方法,當然就想做得更完美一些。

材料(約1.8吋大小 15個)
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1.無調整成份鮮奶 500ml
2.香草莢 1 支
3.冰的無鹽奶油 50g
4.低筋麵粉 100g
5.鹽 1小搓
6.糖粉 200g
7.低筋麵粉 100g
8.全蛋 1顆
9.蛋黃 3顆
10.深色藍姆酒 20ml

做法
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1.香草莢縱切剖開,用小刀沿切面刮出香草籽,放入鮮奶中,因為香草是最貴的香料,所以要儘量刮乾淨。



2.不要放棄空莢,一起罝入鮮奶中,加蓋小火熬煮至攝氏60-70度熄火,再撈出香草莢,溫度不能太高,否則麵團會太活潑,造成膨脹過速受熱不均勻。




2.麵粉過篩,與冰凍的奶油,一小搓鹽一起放入食物調理機中,以間歇方式打成粉狀。這個方法可以讓奶油和麵粉充份結合,而不是讓此稀薄的麵糊上層,浮現一層奶油,這樣在烤的時候,奶油會溢出烤模。

3.將三個蛋黃以及一個全蛋置於調理盆中,以打蛋器攪伴均勻。

4.陸續加入溫熱的香草鮮奶,奶油麵粉,糖粉分別攪伴均勻。
5.將調製好的麵糊反覆過濾二至三次。
6.加蓋置入冷藏室48小時。
7.烤前將麵糊放在室溫中稍微回溫,倒入卡納蕾專用烤模中約九分滿。
8.烤箱預熱至攝氏210度,置入烤盤烤約90分鐘,若表面已呈咖啡色,請加一片鋁鉑紙續烤,40分鐘後轉向續烤。

9.烤好後,稍微放涼,卡娜蕾會稍微內縮,再倒出反置。

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