2009年11月22日 星期日

巧克力戚風蛋糕(Bitterchocolate Chiffon)

1994年冬天,正值網際網路發展萌芽之際,因緣際會,應邀至上海復旦大學,進行有關電子商務主題的演講。處在長江以南的上海,冬天還不至於下雪,但也著實寒冷。演講結束後,主辦單位安排隔天由上海搭火車直達北京拜訪一家公營電訊公司,離行前夜,與上海朋友在這個剛剛開放起步的城市裡遊盪,延著外灘十里洋場欣賞租界區各式異國建築特色,走在時間的甬道裡,交織著複雜的情緒。

夜稍晚,在和平飯店爵士酒吧駐足,三四十年代的爵士曲風彷彿回到過去,我點了杯Rusty Nail,同行的女伴則要了一杯咖啡與一個巧克力戚風蛋糕,跟著我也嚐了一點,巧克力濃厚的香味和戚風鬆軟溼潤的口感,在齒頰間透了點蘭姆酒的香氣 。隨著老年爵士樂隊演奏的動人演奏,臨桌有對金髮老夫婦,翩然起舞,優雅的舞步與深摯的情感令人欽羡不已。


後來我試做這個蛋糕,發現巧克力戚風蛋糕與其他戚風蛋糕有很大的不同,主要是材料中加入了苦甜巧克力這項頗有重量的原料,與戚風玩空氣遊戲的原理有些違背,口感也有些不同,不會這麼鬆軟,但比起一般的蛋糕來說,還是相當迷人的。

蛋糕材料 (8吋蛋榚模)
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1.蛋黃 5 個
2.細砂糖 40克

3.調溫巧克力 160克
4.鮮奶 65ml
5.低筋麵粉 95克
6.蘭姆酒 20cc
7.泡打粉 2/3小匙 (一般戚風是不加的,但因為巧克力的材質重,所以才會加。)
8.可可粉 15克
9.橄欖油 15ml (也可以是沙拉油)

9.蛋白 8個
10.鹽 1小搓
11.細砂糖 70克
12.塔塔粉 1克

做法
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1.準備兩個調理盆,分別置入以分蛋器分離的蛋白和蛋黃,蛋白不能滲任何有一點蛋黃,否則會打不發。
2.蛋黃打散,分三次加入40克細砂糖,打發蛋黃至淺黃色。
3.鮮奶加熱至攝氏60度熄火,加入切碎的苦甜巧克力攪拌融化。
4.將做好巧克力醬加入蛋黃糊中,接著加入橄欖油與蘭姆酒攪拌均勻。
5.低筋麵粉/可可粉/泡打粉混合,過篩加入蛋黃糊中(若能事先過篩兩次更好),並以橡皮刮刀輕輕切拌至無乾粉狀。


5.蛋白加入一小搓鹽以及塔塔粉以打蛋器打發,其間分三次加入蛋白份量的細砂糖持續打發至界於乾性發泡與溼性發泡間 (打到可以拉出微微下垂的尖角),但不要打過頭,若打過頭,蛋糕會沒有溼潤感。如果沒有打到一定程度,沒有確實打入空氣,也容易造成蛋白霜迅速消泡塌陷,打蛋白的技巧,應該是戚風蛋糕成敗的首要關鍵,用手打比用電動打蛋器容易掌控。

塔塔粉是酸劑,主要用途是穩定打發的蛋白,使之不容易消泡,若沒有,也可以不加或加入少許檸檬汁。

6.將以1/3的蛋白霜加入麵糊中,使用橡皮刮刀由下往上以切翻方式拌勻,不要使用打蛋器攪拌,以免破壞蛋白霜結構,造成消泡。
7.接著,將上述拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中,同樣使用橡皮刮刀由下向上輕輕的以切翻方式拌勻,必須輕柔,切勿太過用力以免蛋白消泡,烤出的蛋糕在放涼後迅速塌陷,我覺得這應該是戚風蛋糕成敗的第二關鍵。

7.將麵糊從稍高的位置,一口氣徐徐倒入戚風蛋糕專用活動膜中,再以雙手抱模在桌上敲幾下,以釋出大氣泡。

8.烤模置入預熱至攝氏180度的烤箱中,烘焙40分鐘,以竹籤插入中央附近,未沾麵糊即已烤熟,若未烤熟,在稍後倒置時,因為水份太多,重量太重,就會掉下來。

9.烤好的蛋糕,要迅速反倒過來放涼,可以放在倒置的馬克杯或大碗上,才不會底部積滿水氣,造成塌陷。


10.蛋糕確實冷卻後,將活動膜分離,再使用小刀,劃開蛋糕與烤模的接觸面,反置在盤子上。

11.切塊盛盤,撒上糖粉,美味極了。

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