2009年11月28日 星期六

卡娜蕾(Caneles)

2002 年秋天,我獨自一人啟程,前往以色列特拉維夫參加衛星通訊技術的集訓課程,這個中東的火藥庫,安全比什麼都來的重要,冗長謹慎的海關反覆盤詰,對於長途旅程的遊子,無異於是一項考驗耐心的大挑戰,而我,卻完全不減投向未知旅程的愉快興緻,尤其是這麼一個陌生神秘的國度。

在特拉維夫的第二個夜晚,上完一整天複雜數據的通訊課程,夜裡,和以色列好友Aaron以及先來的同事們聚在海邊的漁村用餐,這是一個以馬鈴薯為主食的城市,道地的猶太食物並沒有帶給我多大的驚喜,倒是和Aaron愉快的談話,讓時間不覺的溜走。餐後,沿著地中海的沙灘漫步,延續著方才未完的話題,Aaron談到以色列建國之初,為了號召這個亡國二千年後的子民還鄉,讓冒著戰火歸國的以色列人,能無償得到開墾的土地,Aaron的祖父母,就是在那時候由維也納來到特拉維夫定居,當然,誰也沒有想到,現在這個城市,已經是中東物價最昂貴的城市了。

在沙灘散步途中,禁不住讓海邊一座典雅的古堡吸引,跟隨搖曳的燈影,登上迴旋的石梯,進入到一間古典的咖啡小館,我們坐了下來,點了幾杯咖啡,一壺茶,也要了堆在吧臺上的卡娜蕾,這個號稱天使之鈴的甜點,外表就像是一個古銅鈴,深褐色焦脆的表面下,有著柔軟,充滿蜂巢空洞,如布丁般的內部結構。這道源自於修道院的小巧甜點,奇特的味覺感受,在嘴裡迅速的爆炸,並留下藍姆酒香甜的餘韻。



幾乎所有的料理,只要有大概的食譜做法,操持烘焙的原理原則,鮮少有不一次成功的,僅有卡娜蕾這道甜點,讓我深深感受到挫折和打擊,卡娜蕾其昂貴專用的烘焙銅模,幾乎和這道甜點擁有一樣的地位,然而我卻一直沒有投資一套數萬元的銅模,仍然使用便宜的矽膠模(也是法國進口的喔),最終還是烤出水準,當然,有機會閒錢,我還是會買卡娜蕾專用銅模,因為漸漸已經掌握了材料和麵糊的調製方法,當然就想做得更完美一些。

材料(約1.8吋大小 15個)
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1.無調整成份鮮奶 500ml
2.香草莢 1 支
3.冰的無鹽奶油 50g
4.低筋麵粉 100g
5.鹽 1小搓
6.糖粉 200g
7.低筋麵粉 100g
8.全蛋 1顆
9.蛋黃 3顆
10.深色藍姆酒 20ml

做法
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1.香草莢縱切剖開,用小刀沿切面刮出香草籽,放入鮮奶中,因為香草是最貴的香料,所以要儘量刮乾淨。



2.不要放棄空莢,一起罝入鮮奶中,加蓋小火熬煮至攝氏60-70度熄火,再撈出香草莢,溫度不能太高,否則麵團會太活潑,造成膨脹過速受熱不均勻。




2.麵粉過篩,與冰凍的奶油,一小搓鹽一起放入食物調理機中,以間歇方式打成粉狀。這個方法可以讓奶油和麵粉充份結合,而不是讓此稀薄的麵糊上層,浮現一層奶油,這樣在烤的時候,奶油會溢出烤模。

3.將三個蛋黃以及一個全蛋置於調理盆中,以打蛋器攪伴均勻。

4.陸續加入溫熱的香草鮮奶,奶油麵粉,糖粉分別攪伴均勻。
5.將調製好的麵糊反覆過濾二至三次。
6.加蓋置入冷藏室48小時。
7.烤前將麵糊放在室溫中稍微回溫,倒入卡納蕾專用烤模中約九分滿。
8.烤箱預熱至攝氏210度,置入烤盤烤約90分鐘,若表面已呈咖啡色,請加一片鋁鉑紙續烤,40分鐘後轉向續烤。

9.烤好後,稍微放涼,卡娜蕾會稍微內縮,再倒出反置。

2009年11月22日 星期日

巧克力戚風蛋糕(Bitterchocolate Chiffon)

1994年冬天,正值網際網路發展萌芽之際,因緣際會,應邀至上海復旦大學,進行有關電子商務主題的演講。處在長江以南的上海,冬天還不至於下雪,但也著實寒冷。演講結束後,主辦單位安排隔天由上海搭火車直達北京拜訪一家公營電訊公司,離行前夜,與上海朋友在這個剛剛開放起步的城市裡遊盪,延著外灘十里洋場欣賞租界區各式異國建築特色,走在時間的甬道裡,交織著複雜的情緒。

夜稍晚,在和平飯店爵士酒吧駐足,三四十年代的爵士曲風彷彿回到過去,我點了杯Rusty Nail,同行的女伴則要了一杯咖啡與一個巧克力戚風蛋糕,跟著我也嚐了一點,巧克力濃厚的香味和戚風鬆軟溼潤的口感,在齒頰間透了點蘭姆酒的香氣 。隨著老年爵士樂隊演奏的動人演奏,臨桌有對金髮老夫婦,翩然起舞,優雅的舞步與深摯的情感令人欽羡不已。


後來我試做這個蛋糕,發現巧克力戚風蛋糕與其他戚風蛋糕有很大的不同,主要是材料中加入了苦甜巧克力這項頗有重量的原料,與戚風玩空氣遊戲的原理有些違背,口感也有些不同,不會這麼鬆軟,但比起一般的蛋糕來說,還是相當迷人的。

蛋糕材料 (8吋蛋榚模)
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1.蛋黃 5 個
2.細砂糖 40克

3.調溫巧克力 160克
4.鮮奶 65ml
5.低筋麵粉 95克
6.蘭姆酒 20cc
7.泡打粉 2/3小匙 (一般戚風是不加的,但因為巧克力的材質重,所以才會加。)
8.可可粉 15克
9.橄欖油 15ml (也可以是沙拉油)

9.蛋白 8個
10.鹽 1小搓
11.細砂糖 70克
12.塔塔粉 1克

做法
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1.準備兩個調理盆,分別置入以分蛋器分離的蛋白和蛋黃,蛋白不能滲任何有一點蛋黃,否則會打不發。
2.蛋黃打散,分三次加入40克細砂糖,打發蛋黃至淺黃色。
3.鮮奶加熱至攝氏60度熄火,加入切碎的苦甜巧克力攪拌融化。
4.將做好巧克力醬加入蛋黃糊中,接著加入橄欖油與蘭姆酒攪拌均勻。
5.低筋麵粉/可可粉/泡打粉混合,過篩加入蛋黃糊中(若能事先過篩兩次更好),並以橡皮刮刀輕輕切拌至無乾粉狀。


5.蛋白加入一小搓鹽以及塔塔粉以打蛋器打發,其間分三次加入蛋白份量的細砂糖持續打發至界於乾性發泡與溼性發泡間 (打到可以拉出微微下垂的尖角),但不要打過頭,若打過頭,蛋糕會沒有溼潤感。如果沒有打到一定程度,沒有確實打入空氣,也容易造成蛋白霜迅速消泡塌陷,打蛋白的技巧,應該是戚風蛋糕成敗的首要關鍵,用手打比用電動打蛋器容易掌控。

塔塔粉是酸劑,主要用途是穩定打發的蛋白,使之不容易消泡,若沒有,也可以不加或加入少許檸檬汁。

6.將以1/3的蛋白霜加入麵糊中,使用橡皮刮刀由下往上以切翻方式拌勻,不要使用打蛋器攪拌,以免破壞蛋白霜結構,造成消泡。
7.接著,將上述拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中,同樣使用橡皮刮刀由下向上輕輕的以切翻方式拌勻,必須輕柔,切勿太過用力以免蛋白消泡,烤出的蛋糕在放涼後迅速塌陷,我覺得這應該是戚風蛋糕成敗的第二關鍵。

7.將麵糊從稍高的位置,一口氣徐徐倒入戚風蛋糕專用活動膜中,再以雙手抱模在桌上敲幾下,以釋出大氣泡。

8.烤模置入預熱至攝氏180度的烤箱中,烘焙40分鐘,以竹籤插入中央附近,未沾麵糊即已烤熟,若未烤熟,在稍後倒置時,因為水份太多,重量太重,就會掉下來。

9.烤好的蛋糕,要迅速反倒過來放涼,可以放在倒置的馬克杯或大碗上,才不會底部積滿水氣,造成塌陷。


10.蛋糕確實冷卻後,將活動膜分離,再使用小刀,劃開蛋糕與烤模的接觸面,反置在盤子上。

11.切塊盛盤,撒上糖粉,美味極了。

2009年11月15日 星期日

伯爵奶茶餅乾 (Earl Grey Tea Cookies)

2006年夏天,隻身前往拉斯維加斯參加Ipswitch的年會,第二天晚上,就和法國的與會代表一起跑到Bellagio Hotel欣賞太陽劇團的O Show,這齣超現實主義的表演,搬了一百五十萬加崙的水到舞台上,不可思議的高超技術,與脫俗動人的藝術表現,讓人有置身魔幻世界的感覺,無限延伸想像意識空間,讓舞臺上靜密的夜幕與狀闊的湖泊,創造出如同夢境中無與倫比的美麗境界。

看完這場太陽劇團僅在Bellagio Hotel的表演後,無法平復的心緒,讓我們又跑到飯店的咖啡廳裡七嘴八舌的聊起來,簡單的點了卡布奇諾咖啡與手工餅乾,在賭城消磨永遠無法平靜的夜晚,同伴是一位時尚可人的高佻法國女孩,帶著濃厚腔調的法式英文,語調剎是動人。閒聊間,手工餅乾碎片在口裡和著咖啡化開,透出濃厚的伯爵茶香,飄盪在充滿奇異的的O Show情緒中。

後來有位朋友,談到一家人都喜歡喝伯爵茶,就讓我禁不住憶起那個難忘的夜晚,於是我做了伯爵奶茶餅乾......



餅乾材料 (約30片)
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1.奶油 150g
2.糖粉 100g
3.蛋黃 1個
4.杏仁 60g
5.低筋麵粉 200g
6.牛奶 50g
7.伯爵茶葉 5g

做法
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1.奶油置於室溫中稍軟後,切成小丁。
2.奶油,糖粉置於調理盆中,用打蛋器打發奶油。

3.使用分蛋器取出蛋黃。
4.加入用叉子攪拌均勻的蛋黃。


5.牛奶加熱至攝氏85度熄火,放入茶葉,加蓋悶5分鐘後,過瀘出茶汁。


5.瀘出的茶葉汁放入打發的奶油中,並取些許的茶葉一起放入,用打蛋器攪伴均勻。





6.杏仁以食物調理機打成粉。


7.低筋麵粉過篩加入奶油中,再加入杏仁粉,使用橡皮刮刀以切拌方式混合至無乾粉狀。


8.將麵團置入塑膠袋中,用手整成長方型,靜置冷藏室中30分鐘。



9.此時麵團已略硬,較適合進行餅乾造形,在桌上撒上手粉,取出麵團桿成厚0.5公分的麵皮,接著使用餅乾模型壓出形狀,剩餘的麵皮可以再揉過重新捍成麵皮使用。

10.烤盤舖上烤焙紙,間隔排入餅乾麵皮。


11.烤箱預熱至攝氏180度,烘焙餅乾20分鐘,取出置於餅乾架上放涼。


2009年11月1日 星期日

巧克力甘那許蛋糕(Ganache)

2004年秋天,因專案的需要,我前往新加坡看影視多媒體展覽,仍是悶熱的天氣,住在Crowne Plaza Hotel,白天在會場裡用功一整天,夜裡,則和新加坡的老友相約到新加河畔敘舊,新加坡對我來說是再熟悉不過的城市了,曾經多年負責加油站資訊系統的建置作業,經常拜訪的Veeder-Root油面計亞太總代理商就在新加坡。

晚間涼風徐徐,與好友一路閒聊,中途在一家河畔的法國餐廳用饍,點了客馬賽海鮮濃湯,用了些法國棍子麵包,餐後甜點則是巧克力甘那許蛋糕,晚間海風徐徐的吹來,現場演唱的爵士女伶,正好唱著Dream a Little Dream of Me這首我喜歡的歌曲,甜美的歌聲與甘那許蛋糕濃厚的口感,頓時讓人迷醉。

相對於布朗尼,甘那許蛋糕就增添了那麼一點成人的味道,也少了一點甜膩的罪惡感,閃閃動人的巧克力鏡面,相當時尚。


蛋糕材料 (6個份量)
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1.低筋麵粉 100g
2.可可粉 20g
3.無鹽奶油 60g
4.牛奶 70ml
5.砂糖 50g
6.蛋 1 個
7.鹽 1小撮
8.泡打粉 1小匙
9.蘭姆酒 20ml
10.葡萄乾 2大匙
11.核桃 60g



甘那許材料
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1.鮮奶油 50ml
2.苦甜巧克力 80ml

預備作業
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1.葡萄乾以藍姆酒浸漬三十分鐘。

2.烤箱預熱至攝氏180度。

做法
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1.將奶油於室溫中放軟,用打蛋器打至鬆軟,顏色變白,呈乳霜狀。

 
2.分次加入砂糖,繼續打發。

3.加入鹽與打散的蛋液,用打蛋器攪拌均勻。

4.分次加入過篩的麵粉,泡打粉,與牛奶輪流分次加入。
5.加入過篩的可可粉,壓碎的核桃,以及使用藍姆酒浸漬的葡萄乾以及藍姆酒浸液,以刮刀快速切拌至無乾粉狀,攪拌過度會讓膨脹效果變差。

6.以兩支湯匙將麵糊舀入紙杯中,


7.置入烤箱烤約30分鐘。

製作甘納許
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1.苦甜巧克力與鮮奶油隔水加熱,以刮刀攪拌至融化。

2.以湯匙塗抹在巧克力蛋糕表面。

3.享用濃厚的巧克力風味甘那許蛋糕。