2009年10月5日 星期一

瑪德蕾妮(Madeleines)

大學時看普魯斯特的追憶似水年華,書中讓普魯斯特懷念不已渾身一震的貝殼造型點心,曾讓我好奇不已,到底是什麼樣的一種甜點,會以"帶著蛋糕碎的那一勺茶碰到我的上顎,頓時使我渾身一震,我注意到我身上發生了非同小可的變化,一種舒坦的快感傳遍全身"的文字描述。後來在巴爾地摩的一家法國餐廳裡嚐到這種法式甜點,一種無比幸福的感覺在口腔由迅速蔓延。

這幾年法式甜點在台北迅速流行起來,開始可以嚐到這道點心,使用焦香奶油強調奶香味也是某些烘焙坊的特色,建議吃這道甜點時可以搭配普洱茶,芬芳的茶湯和蛋糕的清香高雅相持,脫俗雅緻,昇華心靈,很喜歡這道甜點,尤其是她的名字,美麗的貝殼形狀,還有咬到檸檬皮絲時的香甜口感,都讓人不自主的感到愉悅。

2006年歐盟舉辦了Cafés d’Europe 的甜點票選活動,最後出線代表法國的甜點就是瑪德蕾妮。


我的食譜沒有加發粉,而且把蘭姆酒的份量提高,特別是把攪拌完成的麵糊加蓋冷藏二十四小時,讓麵糊緩慢熟成,在做蛋糕時會更加穩定,食材的風味融合的更好。

材料(16個小蛋糕份量)
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1.無鹽奶油 100g
2.鮮奶油 1/2 杯
3.紅砂糖 1/2杯
4.全蛋 2個
5.低筋麵粉 1杯
6.碎檸檬皮 1顆
7.檸檬汁 1/2大匙
8.杏仁片 60g
9.蜂蜜 1大匙
10.香草莢醬 1小匙
11.蘭姆酒 40cc


預備
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1.烤箱預熱至攝氏180度
2.奶油隔水加熱融化

3.使用檸檬皮刮刀刨一顆檸檬皮。


4. 杏仁片以食物調整機或果汁機打碎接近粉狀。

做法
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1.全蛋2個加砂糖半杯,隔水加熱打發,溫度不要太高,約攝氏四十度左右。
2.加入融化的奶油及鮮奶油拌勻。

3.加入蜂蜜,蘭姆酒,香草夾醬,杏仁粉,檸檬汁,碎檸檬皮,持續拌勻。

4.低筋麵粉過篩,加入蛋糊,使用橡皮刮刀攪拌至無粉狀。
5.將麵糊加蓋置入冷藏室24小時。
6.使用小湯匙舀入入瑪德蕾妮專用烤模,約九分滿,我使用的是耐高溫的矽膠烤模,一次約做16個小蛋糕。
7.入預熱至攝氏180度烤箱烤20分鐘。

8.稍微冷卻後即可脫模。

8.置於鐵架上晾乾。



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