2009年10月11日 星期日

焦糖布丁 (Crème Caramel)

十年前旅行經過紐約,到小妹家做客,她和我一樣酷愛料理食物,是在紐約發展的鋼琴家,前一陣子才剛應邀回台北與台北愛樂交響樂團在國家音樂廳演奏鋼琴協奏曲,而我則做了一輩子的電腦工程師,雖然工作內容迥異,但對生活的堅持,與料理的瘋狂熱情卻是如出一轍。(旅美鋼珍家Jung Lin的布落格連結

當時晚餐是法國料理,餐後的甜點,她選擇烤布蕾(Crème brulee)做為美好一天的結尾,使用火焰槍在布丁的表面噴火,融化布丁表面的糖粒,蔓延開來後形成薄脆好看的焦糖外殼。我和妹妹大約十年才見一次面,但每次相聚都有聊不完的話題,可能是當天帶著微醺的愉悅,以及對美食的悸動,這道法式烤布蕾有著說不盡的好滋味。

烤布蕾和焦糖布丁不同之處在於焦糖的位置,一個在上面,另一個則在下面,我自己常做的則是使用蒸烤法的焦糖布丁(Crème Caramel),不必使用火焰槍,但同樣擁有易於取悅食客的特徵,柔細棉密的質地,濃厚牛奶與焦糖的香氣,直接挑逗味蕾產生歡愉的感受。


材料
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布丁材料
1.全蛋 3顆
2.蛋黃 2顆
3.香草莢醬 2小匙
4.紅砂糖 50克
5.牛奶 500公克

焦糖材料
1.白砂糖 5大匙
2.玉米糖漿 3大匙
3.冷開水 3大匙

準備
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1.熱開水 1壺
2.烤箱預熱至攝氏 150
3.將布丁杯置於稍有深度的烤盤內


做法
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1.白砂糖,玉米糖漿與冷開水混合放在鍋中混合,以中小火煮滾,並持續以木匙攪拌,直到有微微焦味,並呈現好看的琥珀色,即可熄火。

2.倒入布丁杯中,並輕輕轉動杯子,讓焦糖均勻分布杯底。

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3.將三顆全蛋,二顆蛋黃,紅砂糖及香草莢醬混合攪伴均勻。


4.牛奶煮到表面起泡即可熄火。
5.將牛奶徐徐倒入蛋汁中,並一邊攪拌。
6.將牛奶與蛋汁的混合液重覆過瀘二至三次,過瀘次數愈多,布丁的質感愈柔細。

7.將布丁液倒入布丁杯中。

8.在底盤中加入燒開的熱水,淹至布丁杯三分之一左右。
9.入預熱至攝氏150度的烤箱低溫蒸烤50分鐘。
10.烤好後放涼,再置入冷藏室,冰一天後再吃風味最佳。
11.脫模技巧:將冰涼的布丁杯置於淺盤熱水中五秒中,再使用小刀於布丁邊緣劃開,倒扣於點心盤中即可輕鬆脫膜。

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