2009年10月31日 星期六

提拉米蘇 (Tiramisu)

一個微涼秋天的午後,我一個人由曼哈頓42街搭地鐵到Canal Street華埠,再漫無目的的隨步晃到蘇活區,一路上讓各種鑄鐵建築,及藝術陳列迷惑心神,到了小義大利(Little Italy),已經饑腸轆轆了,在一家有開放空間的義大利餐館停留,點了客簡單義大利捲(Cannelloni),一杯Chianti Classico紅酒,飽餐一頓後,仍意猶未盡的向幾乎有一噸重的義大利裔胖媽媽,要了提拉米蘇(Tiramisu),只見她用大勺子在冷藏櫃裡的大盤子裡挖了兩匙黏糊糊的慕絲,隨性的端上了這道點心,像是一座覆蓋著可可粉的崩塌小山丘,柔順口感的Mascarpone起司伴隨著濃厚的咖啡酒香在嘴裡散發開來,入口甚是美味。看到我把食物都吃光光,這位義大利媽笑得很開心,還多給我一小碟的黑橄欖。多年後,我彷彿仍然聽到那爽朗的笑聲,和那濃得化不開的味道。

後來我自己宴客做的提拉米蘇,就喜歡用一個陶瓷大烤盤,冰個一天後,讓味道更加融合,有些人不喜歡一面吃一面會融化成一團的提拉米蘇,感覺上賣相也不好,所以這裡我就做一道形狀比較美觀的提拉米蘇,仍然使用傳統的手指餅乾做為蛋糕體的部份,保溼性比較好。

提拉米蘇其實不需要搭配茶或咖啡,因為她本身就很溼潤,口感也很豐富,Tiramisu義大利文就是 "帶我走"的意思,自由奔放感覺,解放桎梏的心,投向未知的旅程。




2006年歐盟舉辦了Cafés d’Europe 的甜點票選活動,最後出線代表義大利的甜點就是提拉米蘇。

手指餅乾材料
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1.蛋黃 3個
2.蛋白 3個
3.砂糖 6大匙
4.低筋麵粉 3/4杯
5.糖粉 3大匙

手指餅乾做法
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1.用分蛋器將蛋白和蛋黃分開。




2.蛋白打發,過程將砂糖分次加入,直到打至乾性發泡。(泡沬細緻,光滑,柔白)

3.用叉子將蛋黃攪拌均勻,以橡皮刮刀伴入打發蛋白中。



4.加入過篩麵粉,續用橡皮刮刀切伴至無粉狀。



5.左手握住圓口擠花袋,袋口外翻,右手將麵糊刮入擠花袋中。

6.烤盤上舖上烤焙紙,擠出2公分寬,8公分長的麵糊。

7.麵糊上均勻撒上糖粉。

8.烤箱預熱180度,入烤箱烤15分鐘,中途不可以開烤箱。

9.置於餅乾架上放涼,手指餅乾其實比較像小蛋糕,並沒有餅乾的穌脆,味道有如蛋捲。


提拉米蘇慕司材料
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1.Mascarpone 起士 400g
2.蛋黃 4個
3.糖粉 70克
4.蜂蜜 70克
5.鮮奶油250克
6.防潮可可粉 2大匙
7.吉利丁4片
8.香草莢醬 1小匙
9.卡魯哇咖啡酒 30g

手指餅乾咖啡浸液
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1.卡魯哇咖啡酒 30g
2. Expresso 一杯

提拉米蘇做法
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1.吉利丁剪成一半,放入冰水中使之軟化。
2.在調理盆中,加入Mascarpone 起士,使用打蛋器打軟。
3.加入打發之鮮奶油。
4.蛋黃隔水加熱打發,加入香草莢醬,糖粉,蜂蜜,再一起隔水加熱至攝氏65度。
5.蛋黃與咖啡酒以及泡軟的吉利丁一起加入到起士中續攪伴均勻。





6.將一杯espresso與咖啡酒混合成咖啡浸液。
7.取一方型慕絲不锈鋼模與一圓型墊板。


8.將手指餅乾快浸入咖啡液中,整齊排入模型中,不要浸泡太久,以免餅乾碎裂。





9.將一半的慕絲倒在浸滿咖啡液的餅乾之上。


10.再排上一層快速浸滿咖啡液的手指餅乾。


11.將剩下一半的慕絲倒在第二層手指餅乾上。
12.置入冷藏室6小時以上。
13.由冰箱取出後,請以熱毛巾包縛慕司模進行脫模,可以用小湯匙稍微輕壓表面邊緣方便脫模。
14.在提拉米蘇表面撒上可可粉。




15.切塊盛碟。


2009年10月24日 星期六

糖霜肉桂捲(Cinnamon Rolls with icing)

記憶是一種奇怪的東西,有時候一段旋律,或是一個味覺,會像是一把鑰匙,把深鎖在腦庫中的某個抽屜打開,那個斷層裡的回憶就會源源不斷的湧出,既熟悉又陌生。

1997年萬聖節前夕,由費城一路開車到紐約,公路的兩旁楓樹火紅,天氣有些涼了,面臨事業與感情上人生雙雙而來的挑戰,覺得自己情緒處在興奮與傷感的崩潰邊緣,爾後車子泊在紐約東村的一家Cafe,點了杯espresso,店主熱情的推薦玻璃櫃中的糖霜肉桂捲,我不置可否的點了點頭。坐在大片落地玻璃窗前,腦袋裡的思緒停滯,黃昏街道上走過大方親熱的同性戀伴侶,夕陽將杯影拉得好長,而入口香甜的肉桂捲,溫暖的踏實的口感瞬間讓眼角濡溼。

我有一部日本原裝的精工牌麵包機,對於習慣手工製作麵包的我,已經是最大的突破,最主要是確保忙錄的生活下,每天仍有自製的高品質土司麵包,在做肉桂捲時,我確實常利用她來攪伴麵團和醒麵,大大降低這道點心的費工程度,剩下的工作僅剩桿麵,捲麵以及二次發酵的作業。



建議吃這道點心可以搭配伯爵茶,肉桂的香甜與伯爵茶中佛手柑的香味相得益彰,都是屬與香草類中溫馨暖和的感覺。

2006年歐盟舉辦了Cafés d’Europe 的甜點票選活動,最後出線代表瑞典的甜點就是肉桂捲。

麵包部份材料 (18個肉桂捲)
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1.鮮奶 2杯
2.高筋麵粉 4杯
3.奶油 4大匙
4.黑糖 3大匙
5.酵母粉 1.2小匙
6.鹽 1/2小匙
7.全蛋 1個

餡料部份材料
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1.肉桂粉 3小匙
2.黑糖 5大匙
3.奶油 2大匙
4.碎核桃 1杯

糖霜部份材料
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糖粉 1杯
香草精 1小匙
鮮奶 3大匙

做法
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1.牛奶加熱加入奶油融化,倒入麵包盆中。
2.接著加入高筋麵粉
3.加入黑糖,鹽及酵母粉
4. 打一個全蛋


5.使用揉麵團及醒麵程式,時間約70分鐘,如果沒有麵包機,請揉麵20分鐘再進行第一次發酵50分鐘。
6.第一次發酵完成,將麵團取出,分成兩半。
7.在工作桌上撒上手粉,將麵團桿成20"x14"長方形,接著均勻塗上一大匙奶油。


8.混合黑糖,肉桂粉及碎核桃,均勻撒在麵團上。

9.麵團由較長方捲起成長條形,將底部壓緊。

10.以刀子切分成九等份。

11.取烤盤舖上烤焙紙,將九等分麵團切面朝上,分排置入烤盤。

12.將烤盤置入烤箱上層,下方放一鍋熱水,關上烤箱門靜置發酵30分鐘,麵團會膨脹兩倍以上。

13.烤箱預熱至攝氏180度,烤約30分鐘。


14.將糖粉,香草精及牛奶混合,做成糖霜,均勻淋在肉桂捲上方。

15.稍涼移置麵包架上。

2009年10月11日 星期日

焦糖布丁 (Crème Caramel)

十年前旅行經過紐約,到小妹家做客,她和我一樣酷愛料理食物,是在紐約發展的鋼琴家,前一陣子才剛應邀回台北與台北愛樂交響樂團在國家音樂廳演奏鋼琴協奏曲,而我則做了一輩子的電腦工程師,雖然工作內容迥異,但對生活的堅持,與料理的瘋狂熱情卻是如出一轍。(旅美鋼珍家Jung Lin的布落格連結

當時晚餐是法國料理,餐後的甜點,她選擇烤布蕾(Crème brulee)做為美好一天的結尾,使用火焰槍在布丁的表面噴火,融化布丁表面的糖粒,蔓延開來後形成薄脆好看的焦糖外殼。我和妹妹大約十年才見一次面,但每次相聚都有聊不完的話題,可能是當天帶著微醺的愉悅,以及對美食的悸動,這道法式烤布蕾有著說不盡的好滋味。

烤布蕾和焦糖布丁不同之處在於焦糖的位置,一個在上面,另一個則在下面,我自己常做的則是使用蒸烤法的焦糖布丁(Crème Caramel),不必使用火焰槍,但同樣擁有易於取悅食客的特徵,柔細棉密的質地,濃厚牛奶與焦糖的香氣,直接挑逗味蕾產生歡愉的感受。


材料
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布丁材料
1.全蛋 3顆
2.蛋黃 2顆
3.香草莢醬 2小匙
4.紅砂糖 50克
5.牛奶 500公克

焦糖材料
1.白砂糖 5大匙
2.玉米糖漿 3大匙
3.冷開水 3大匙

準備
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1.熱開水 1壺
2.烤箱預熱至攝氏 150
3.將布丁杯置於稍有深度的烤盤內


做法
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1.白砂糖,玉米糖漿與冷開水混合放在鍋中混合,以中小火煮滾,並持續以木匙攪拌,直到有微微焦味,並呈現好看的琥珀色,即可熄火。

2.倒入布丁杯中,並輕輕轉動杯子,讓焦糖均勻分布杯底。

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3.將三顆全蛋,二顆蛋黃,紅砂糖及香草莢醬混合攪伴均勻。


4.牛奶煮到表面起泡即可熄火。
5.將牛奶徐徐倒入蛋汁中,並一邊攪拌。
6.將牛奶與蛋汁的混合液重覆過瀘二至三次,過瀘次數愈多,布丁的質感愈柔細。

7.將布丁液倒入布丁杯中。

8.在底盤中加入燒開的熱水,淹至布丁杯三分之一左右。
9.入預熱至攝氏150度的烤箱低溫蒸烤50分鐘。
10.烤好後放涼,再置入冷藏室,冰一天後再吃風味最佳。
11.脫模技巧:將冰涼的布丁杯置於淺盤熱水中五秒中,再使用小刀於布丁邊緣劃開,倒扣於點心盤中即可輕鬆脫膜。

2009年10月5日 星期一

瑪德蕾妮(Madeleines)

大學時看普魯斯特的追憶似水年華,書中讓普魯斯特懷念不已渾身一震的貝殼造型點心,曾讓我好奇不已,到底是什麼樣的一種甜點,會以"帶著蛋糕碎的那一勺茶碰到我的上顎,頓時使我渾身一震,我注意到我身上發生了非同小可的變化,一種舒坦的快感傳遍全身"的文字描述。後來在巴爾地摩的一家法國餐廳裡嚐到這種法式甜點,一種無比幸福的感覺在口腔由迅速蔓延。

這幾年法式甜點在台北迅速流行起來,開始可以嚐到這道點心,使用焦香奶油強調奶香味也是某些烘焙坊的特色,建議吃這道甜點時可以搭配普洱茶,芬芳的茶湯和蛋糕的清香高雅相持,脫俗雅緻,昇華心靈,很喜歡這道甜點,尤其是她的名字,美麗的貝殼形狀,還有咬到檸檬皮絲時的香甜口感,都讓人不自主的感到愉悅。

2006年歐盟舉辦了Cafés d’Europe 的甜點票選活動,最後出線代表法國的甜點就是瑪德蕾妮。


我的食譜沒有加發粉,而且把蘭姆酒的份量提高,特別是把攪拌完成的麵糊加蓋冷藏二十四小時,讓麵糊緩慢熟成,在做蛋糕時會更加穩定,食材的風味融合的更好。

材料(16個小蛋糕份量)
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1.無鹽奶油 100g
2.鮮奶油 1/2 杯
3.紅砂糖 1/2杯
4.全蛋 2個
5.低筋麵粉 1杯
6.碎檸檬皮 1顆
7.檸檬汁 1/2大匙
8.杏仁片 60g
9.蜂蜜 1大匙
10.香草莢醬 1小匙
11.蘭姆酒 40cc


預備
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1.烤箱預熱至攝氏180度
2.奶油隔水加熱融化

3.使用檸檬皮刮刀刨一顆檸檬皮。


4. 杏仁片以食物調整機或果汁機打碎接近粉狀。

做法
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1.全蛋2個加砂糖半杯,隔水加熱打發,溫度不要太高,約攝氏四十度左右。
2.加入融化的奶油及鮮奶油拌勻。

3.加入蜂蜜,蘭姆酒,香草夾醬,杏仁粉,檸檬汁,碎檸檬皮,持續拌勻。

4.低筋麵粉過篩,加入蛋糊,使用橡皮刮刀攪拌至無粉狀。
5.將麵糊加蓋置入冷藏室24小時。
6.使用小湯匙舀入入瑪德蕾妮專用烤模,約九分滿,我使用的是耐高溫的矽膠烤模,一次約做16個小蛋糕。
7.入預熱至攝氏180度烤箱烤20分鐘。

8.稍微冷卻後即可脫模。

8.置於鐵架上晾乾。