2010年12月12日 星期日

英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake )-綿密香醇的幸福感受

有一回在紐約出差,開完會後,搭地鐵隨機選站下車,然後在街頭閒晃,經過一家滿滿人潮的甜點專賣店Veniero's,Sice 1894,看到這種百年老店,會讓我禁不住駐足停留,美式裝潢,彩繪玻璃,櫥窗內擺滿各式誘人的蛋糕甜點,好不容易領了牌,點了一塊義大利起司蛋糕,一杯美式咖啡,坐在店面前露天席位上,看著過往的人群,臨桌情侶的喁語,滿場奔馳的金髮小女孩,在秋日微涼略帶傷感的氣息中,享用一塊綿密香醇的起司蛋糕,心裡頭有大大的滿足,活著真好。


[慶祝自己不惑元年做的重乳酪蛋糕佐法式葡萄果醬]

今年自己的生日,兒子指定要我做重乳酪蛋糕,對小孩子來說,生日只是一個家人歡聚蛋糕時刻的熱鬧藉口。重乳酪蛋糕的特色是使用蒸烤法,和做法式焦糖布丁有些類似,做法容易,溫度控制是重點,只要有點耐心,步驟掌握得宜,任何人都可以做出柔細綿密的乳酪蛋糕。


[冰涼可口的英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)]

英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)塔皮材料
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  1. 全麥消化餅乾250g
  2. 無鹽奶油125g

英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)內餡材料
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  1. 奶油乳酪(Cream Cheese)600g
  2. 砂糖 120g
  3. 雞蛋4個
  4. 鮮奶油 1/4杯
  5. 檸檬皮屑1個
  6. 檸檬汁2大匙
  7. 香草精1/4小匙
  8. 原味優格100g

[英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)準備材料]
英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)塔皮做法
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  1. 取八吋蛋糕活動模,取出底盤,依底盤裁剪出一樣大小的烤盤紙。
  2. 以份量外的奶油,刷在活動模圓環邊框壁上(底盤不用),放進冷凍室備用。
  3. 將消化餅乾放入塑膠袋中,取桿麵棍隔著塑膠袋,仔細將餅乾桿成細碎狀。
  4. 將餅乾碎屑倒在大碗中,再徐徐倒入融化的奶油,一邊以湯匙攪拌均勻。
  5. 由冰箱中取出烤模,置入底盤及圓型烤盤紙,倒入餅乾碎,以湯匙或平底容器將餅乾碎壓實,並沿烤模邊框築起高約五公分的邊牆,餅乾碎請壓實,否則在脫模實易散掉。
  6. 置入預熱至攝氏120度烤箱中略烤10分鐘,取出放涼,再連模一起放冷凍室備用(不要脫模)。
  7. [英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake )塔皮做法]
英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)內餡做法
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  1. 將一顆檸檬皮磨成屑。
  2. 打四顆蛋攪拌均勻,使用篩網過瀘。
  3. 奶油起司置室溫至柔軟,使用打蛋器將奶油起司打至乳霜狀,柔滑無結塊。
  4. 砂糖分十次加入奶油起司中,每次加入都使用打蛋器打至無顆粒狀,再加入砂糖。
  5. 接著將蛋液分十次加入奶油起司中,每次加入都使用打蛋器攪拌均勻。
  6. 加入原味優格攪拌均勻。
  7. 加入鮮奶油,檸檬汁,檸檬皮屑,香草精攪拌均勻。
  8. 由冰箱冷凍室取出烤模,在派皮中間倒入奶油起司糊。

[製作英式重乳酪蛋糕內餡]
英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)烘焙方法
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  1. 將烤模置於稍大的小烤盤中,再置入大烤盤裡(一會兒烤盤裡要放水蒸烤,避免水由活動模的缺口浸入蛋糕體)。
  2. 在大烤盤中倒入熱水至烤盤的2/3高度。
  3. 烤盤置於預熱至攝氏200度的烤箱中烤10分鐘,
  4. 將烤箱溫度降至攝氏170度,繼續烤1小時,中途都不要開烤箱,以免蛋糕體塌陷。
  5. 時間到後不要開烤箱門,置於烤箱中慢慢冷卻一個半小時。
  6. 取出烤模,但不要脫模,蓋上保鮮膜,置於冷藏室中放至隔夜,直到冰透。
  7. 取一扁平小刀沿蛋糕邊緣劃一圈即可脫模。
  8. 切蛋糕時請將刀子在瓦斯爐上燒熱,一刀切到底,再切時必須擦乾淨刀子,加熱再切,才會切得整齊。
  9. 淋上手工法式果醬,口感柔細綿密,美味不可言諭。  
[烘焙英式重乳酪蛋糕(Heavy Cheese Cake)]

[英式重乳酪蛋糕佐法式傾城佳人巧克力洋梨果醬]


[英式重乳酪蛋糕佐法式手工葡萄果醬]

2010年11月29日 星期一

享受英式下午茶貴族般的閒適-司康餅(Scones)

有一回到Simsbury出差一個月,地點是在美國東岸的一個半島上,聽當地人說,這個半島在美國建國前就有很多英國移民,因為以前島上居民和陸地沒有溝通橋樑,所以一直保留著英國莎士比亞時期的生活風俗。在島上生活的那一個月,充份感受到居民的純樸與保守,食物,信仰,服飾,說話的文法,都是古典而優雅的,好像身處在西洋古典電影一般。工作的地方,每天下午一定會為我們準備英式下午茶,他們稱為Cream Tea,Cream Tea不是類似西藏的酥油茶,而是一般的紅茶或伯爵茶,再搭配司康餅,果醬,奶油,以及各式小餅乾,看到這樣的陣仗,不難瞭解為何稱英式下午茶套餐為 Cream Tea,紅茶加上一堆奶油做成的西點。不管當天的工作如何緊湊,繁忙,一到了下午茶時間,就會轉換心境,覺得自己宛若貴族一般,悠閒快適。
[英式下午茶 Cream tea]


那次出差返回公司後,我就在公司提倡下午茶制度,讓每個為專案忙錄的程式設計師和專案經理,都能享受片刻悠閒,一直到現在。

[烤得香味誘人的司康餅(Scones)]


司康餅其實並不難做,但要做得好吃,做得外酥內軟,而不乾硬,就各有看家本領,我也是修正了好幾次才有滿意的作品,司康餅到底要用什麼樣的麵粉,也是眾說紛云,低筋,中筋,高筋的食譜都有,但我個人選用低筋麵粉,因為司康餅就是要吃其鬆軟,而且還要小心避免在製作過程中產生筋度,基於這個理由,我選用低筋麵粉。

葡萄乾司康餅(Scones)材料
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  1. 低筋麵粉 250g
  2. 泡打粉 1大匙
  3. 鹽 1/2小匙
  4. 糖 30g
  5. 無塩奶油50g
  6. 砂糖 30 g
  7. 葡萄乾 40g
  8. 蘭姆酒1小匙
  9. 鮮奶油 85g
  10. 蘋果醋(或檸檬汁)2小匙
  11. 蛋1個

輔助工具
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  1. 派皮處理器(pastry blender )
  2. 內徑4公分菊花模型


葡萄乾司康餅(Scones)做法
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  1. 葡萄乾以蘭姆酒浸泡30分鐘。
  2. 蘋果醋(或檸檬汁)加入鮮奶油中靜置15分鐘,再加入一個雞蛋以打蛋器攪拌均勻。
  3. [鮮奶油加蘋果醋增加風味再與蛋液混合]
  4. 冷涷奶油切片(維持結凍狀態,若有融化,請再置入冷凍室結凍。)
  5. 將低筋麵粉,泡打粉,鹽,糖等粉類過篩,置入調理盆中混合均勻。
  6. 加入冰凍的奶油,以派皮處理器將冰凍奶油和麵粉,壓切碎成小顆粒的沙狀。
  7. 將浸泡蘭姆酒的葡萄乾瀝乾,加入麵粉中混合均勻。
  8. [以派皮處理器切碎冰凍奶油並與麵粉結合成沙狀]
  9. 將混和蘋果醋,鮮奶油的蛋液分十次徐徐加入麵粉中,並以刮刀輕輕翻拌,儘量讓所有的麵粉都浸到液體,翻伴時務必輕柔快速,否則麵團容易出筋,烤出來的司康餅容易又乾又硬。
  10. 翻拌到麵粉都差不多溼潤後,用手捏成團,以保鮮膜包覆,置入冷藏中30分鐘。
  11. 預熱烤箱至攝氏220度。
  12. 在工作擡上撒上手粉,將麵團由冷藏中取出,放在工作擡上以手壓扁至約2.5-3公分厚。
  13. 以內徑4公分的菊花模在麵團中壓取出司康餅,約 5個,剩下的麵團可以再填入模型中,約可再填兩個。
  14. 司康餅置於烤盤紙上,表面塗上份量外之蛋液。
  15. 入烤箱烤約20分鐘,烤至表面金黃色即可。
  16. [司康餅(Scones)做法]
  17. 取出司康放於置涼架上約十分鐘,此時司康餅最鬆軟好吃,外面酥酥的,裡頭鬆軟帶著濃厚的香氣,再塗上手工果醬和奶油,讓人無可抗拒。
  18. [將司康餅(Scones)放在置涼架上十分鐘]
  19. 司康餅不禁放,賞味期短,麵團容易老化,所以烤好後儘快吃完最能品嚐美味。

[塗上冰涼果醬與奶油的標準吃法]

2010年11月27日 星期六

波米叔叔的前世今生-導演:阿比查邦·韋拉斯塔古

昨晚和同學去看了獲得2010坎城金棕櫚獎的泰國電影<<;波米叔叔的前世今生>>,與期待有很大的落差,節奏很緩慢,舖陳有點類似意識型態的話劇作品,鏡頭及畫面也沒有讓我感動,討論生命意題的輪廓十分模糊,象徵與隱喻跳躍,無法產生共鳴,整體感覺失望。



自認看電影的尺度很寬,但還是無法在第一時間感受到這部電影正面或負面的情緒影響。很多電影,在看的時候很不以為然,但在事後卻會在心裡頭發酵,久久不能忘懷,今天回想這部電影,還是整個無法瞭解,難道是坎城的評審們,對東方意識型態的電影充滿神秘情懷的憧憬?

電影的片名是:Uncle Boonmee Who Can Recall His Past Lives,但在電影中,看不到生死輪迴的意義,最多也只是主角短暫口述的夢境,構不成電影元素的一部份,波米叔叔的前世是什麼,有些什麼故事,並沒有任何交待,所以,片名可能只是障眼法,就讓我們忽略片名,回到導演可能想表達的鬼魂,大自然,靈界與人類關係這部份,電影開始不久,波米叔叔的亡妻,在餐桌上突然出現,憶及生前總總,與妹妹和丈夫閒話家常,這部份的表現,感覺有些馬奎斯,馬奎斯在百年孤寂的小說中,讓死去的靈魂不斷回到家庭中,遊盪在家人之間,有成功的象徵意義,也充份表現魔幻氛圍。所以在看波米叔叔時,這樣的啟動故事,會讓人有所期待,也讓我想到了馬奎斯,接著波米叔叔失蹤多年的兒子出現了,是一隻全身長毛的猴靈,因為他和猴靈交配,所以變成了猴靈的一員,亡妻對兒子的遭遇下了一個結論:大自然很奇妙,故事沒有延續,感覺深度不足。

電影中間出現的醜陋公主,因迷戀美麗的倒影,而與水裡會說話的鯰魚精發生了魚水之歡,感覺上導演想要做一個承上啟下的串場,表現人和大自然靈界互動的關係,加強變成猴靈的失蹤兒子故事情節,但這部份的情感表現平淡,普通,很突兀,有點莫名奇妙。

亡妻帶領波米叔叔穿越夜的森林,進入石窟中等待生命結束,畫面與光影的表現,我個人覺得沒有很美,也沒藉著電影呈現更深的層次,很多電影都有這樣的元素,刻意採用緩慢的節奏來營造這樣的氣氛,畫面並沒有特別的美麗,也不奇幻,曙光透過山岩,切割出明暗分明的畫面,知道導演在象徵生命接替,停滯的時間太久,刻痕過深。

電影最後一段則完全離題,和尚跑到旅館找剛辦完喪禮的阿姨,洗澡後換變服,和阿姨去卡拉OK,這部份感覺導演自己不負責任的在玩遊戲,打算把詮釋的責任留給觀眾,自己則樂的輕鬆,果然,很多影評人又說出根本無法體會的深遠涵意。

只能說導演拍了一部不恐怖的鬼片,也不打算把故事說得很精采,情節也完全沒有組織,散亂,不計後果,自顧自的玩得很開心,這點是我唯一認同的部份,而那些坎城的評審們,那些把這部電影推崇備至的影評人,為這部電影說了更多的故事,定義了更多的象徵與影喻,我只是個愚人,並無法由這部電影接受到這樣的訊息,也毫無感動及體會。